Muhteşem tadı bir yana, elbette suşi en kısa böyle tanımlanabilir, ama bu tanrısal lezzet bildiğiniz gibi değil.
“Balık turşusu” deyip geçmeyin, kökeni de ortaya çıkış nedeni de standartlaşma hikâyesi de birbirinden ilginç…
Bugün pek çok yiyeceği günümüzde hiç gerek duymadığımız formlarda tüketiyoruz. Sucuk, pastırma, çiroz gibi yiyeceklerin bugün soframızda ana yemek olarak yeri yok. Bizim çok özel lezzetler olarak tanımladığımız bu yiyecekler, besinleri uzun süre saklama yöntemi olarak ortaya çıkmış. Her kültürde farklı yiyecekler farklı yöntemlerle daha sonra tüketilmek üzere saklanırken, buzdolaplı ve derin donduruculu günümüzde, bunları lezzetli çeşniler olarak kabul ediyoruz.
Sonradan Japon
İşte suşi de böyle bir nedenle ortaya çıkmış. Asıl şaşırtıcı olan, Japonya kökenli olmaması. Kaynaklar suşinin Güney Doğu Asya’da balıkları saklamak için pirince sarılması yönteminden geldiğini söylüyor. Pirinç fermente olurken ortaya çıkan laktik asit, tuzla birlikte içindeki balığı da daha sonra yenebilecek şekilde koruyor. Yani geçmişte bir tür balık turşusu yapılıyormuş aslında. Bu yüzden bugün bile suşi mutfaklarına ‘turşu yeri’ anlamına gelen “Tsuke-ba” deniliyor. Ancak ilk zamanlarda bölge insanları pirinci temizleyip sadece balığı yerlermiş.
Bu konseptin Japonya’da benimsenmesi, 9’uncu yüzyılda Budizm’in yaygınlaşması ile paralellik gösteriyor. Budizm’de et yemenin yasak olması, suşinin önemli bir yemek haline gelmesini sağlıyor. Japonlara atfedilmesinin en önemli sebebi ise, balığı pirinç ile yemeye başlamalarından kaynaklanıyor. Yaklaşık bin yıl önce Japonlar yakaladıkları balıkları tuzlu pirince gömüp, üzerine fermantasyonu hızlandırsın diye ağırlık koyup altı ay beklerlermiş. Bu yiyecek 14’üncü yüzyıla kadar yüksek sınıf Japonların gözdesiymiş. 15’inci yüzyılın başında Japonya iç savaşı sırasında bazı şefler ağırlığı daha da artırınca fermantasyon süresini bir aya kadar indirmeyi başarmışlar. Ayrıca balığın uzun fermantasyon süresini beklemeden de çok lezzetli olduğunu keşfetmişler.
1600’lerde Edo (Tokyo’nun eski adı) başkent olduktan sonra hızla büyümeye başlamış. 19’uncu yüzyıla gelindiğinde, dünyanın en büyük şehirlerinden biri haline gelmiş. Dev bir ticaret merkezi olan kentte yeme içme kültürü hızla gelişmeye başlamış. Bu dönemde suşi şefleri yiyeceğin hazırlanış tekniğini iyice hızlandırmışlar. Pişmiş pirinci yine pirinç sirkesi ile tatlandırdıktan sonra üzerine bir kat balık parçası koyup, bunu tahta kutularda iki saat bekletirlermiş. Sonra kutudan çıkarıp dilimleyerek servis ederlermiş.
Sokak lezzeti olarak doğdu
Bugün bildiğimiz anlamda suşinin mucidi ise Hanaya Yohei adlı bir girişimci. 1800’lerin başında Edo’da Sumida Nehri kıyısında tezgâh kurmuş. Pişmiş prince, tuz ve pirinç sirkesi ekleyip, birkaç dakika beklettikten sonra avucunda bir yumru yapıp üzerine bir dilim balıkla servis etmeye başlamış. Balıklar nehirden taze yakalandığından fermantasyona da ihtiyaç kalmamış. Böylece suşinin bugün bildiğimiz hazırlanış şekli standart haline gelmiş.
1900’lerin başında suşi gözde bir sokak lezzeti olarak bütün Tokyo’da tezgâhlarda satılıyormuş. Büyük bir depremden sonra gayrimenkul fiyatları düşünce, sokak satıcıları kendilerine dükkân kiralamışlar. 1950’lere gelindiğinde de suşi tamamen sokaktan çekilip suşi barlarda servis edilmeye başlanmış.
Batı’da suşinin yaygınlaşması ise Kaliforniya’dan başlıyor. 1970’lerde açılan suşi lokantaları önceleri Japon iş adamları tarafından tercih edilirken, kısa sürede yeniliklere açık Kaliforniyalıların gözdesi olmuş. Suşinin tüm dünyada bilinen bir yemek türü haline gelmesi, 1990’larda Şikago ve New York gibi büyük şehirlerde yaygınlaşmasıyla olmuş. Bugün dünyanın hemen her büyük şehrinde suşi lokantaları bulabilirsiniz.
Suşi belki de en çok evrim geçiren yiyeceklerden. Balık yerine, karides, ahtapot, kalamar, balık yumurtası, deniz kestanesi, omlet (doğru okudunuz) gibi malzemeler de kullanılıyor. Batı’da yaygınlaştığından bu yana avokado, krem peynir gibi malzemeler de artık suşi yapımında kullanılıyor.
İyi suşi nedir?
Doğal olarak hem sağlık hem de lezzet açısından kullanılan balığın tazeliği çok önemli. Kullanılan deniz mahsulünün türüne göre değişse de, ağır bir balık kokusu olmamalı. Bununla birlikte balığın düzgünce dilimlenmiş, ne çok kalın ne de çok ince (yaklaşık 0.5 santim) olması gerek. Kimilerine göre, suşinin gerçek kalitesini pirinç belirler. Pirincin de ne çok kuru ne de çok yapışkan olması ve ağzınızda dağılması kalite göstergesi. Başka bir önemli nokta ise suşinin hazırlanır hazırlanmaz yenmesi gerektiği.
Nasıl yenir?
Geleneksel olarak ‘saşimi’ (bir tür suşi) hariç hepsi elle yenir. ‘Saşimi’ için yemek çubukları kullanılır.
Suşi türleri
Saşimi:
Sadece dilimlenmiş balık parçalarından oluşur.
Nigiri:
Geleneksel suşi türüdür. Pirinç üzerinde balık dilimleriyle hazırlanır.
Temaki:
Külah şekline getirilen kurutulmuş yosun içine malzemeler konularak sunulur.
Maki:
Kurutulmuş yosun içine malzemeler konduktan sonra rulo haline getirilir ve dilimlenerek servis edilir.
Suşi garnitürleri
Soya sosu:
Kendine has lezzetiyle hem tuz hem de lezzet artırıcı görevi vardır. Saşimi yerken içine bir parça wasabi karıştırılır.
Zencefil turşusu:
Arada damağı temizlemek için yenir.
Wasabi:
Bir tür Japon turpu. Macun halinde servis edilir. Saşimi yerken soya sosu içine karıştırılır.
