Kristof Kolomb, Amerika’dan Avrupa’ya getirdiğinden bu yana hayatımızın baş köşesinde
Öyle mucizevi bir lezzet ki, en sevgi dolu anlarda da, en zor zamanlarda da vazgeçilmezimiz. Peki kakao, çikolataya nasıl dönüşüyor? Gerçekten söylendiği kadar faydalı mı ve iyi çikolatayı nereden anlarız?
Öyle bir yiyecek ki, yediğinizde size verdiği duyguyu, içinde mutluluk, aşk, seks gibi kelimeler geçen cümlelerle tanımlıyoruz. Öyle bir lezzet ki, zamanında sadece krallara layık görülmüş. Üretildiği meyveye ‘Tanrıların yiyeceği’ adı verilmiş. Günümüzde kadın erkek flörtünün çiçekle birlikte baş sembollerinden biri, çocuklarımızı mutlu etmede aklımıza gelen ilk şey. Huzurlarınızda çikolata…
“Çikolatayı birkaç kelime ile tanımlar mısınız?” diye sorsam, çoğunuzun aklına önce ‘süt’ ve ‘tatlı’ gibi kelimeler gelir. Oysa bu yiyeceğin bütün sırrı kakao adlı meyvede saklı. Kakao, insanlık ve yemek tarihini düşününce, hayatımıza yeni girmiş sayılır. “Biz” derken Amerika kıtası dışında yaşayan bizlerden bahsediyorum. Bu kıtada çikolatanın tarihinin M.Ö.1500 yılına kadar gittiği sanılıyor. Mayalardan önce Olmecler’in kakao ağaçlarından yararlandıkları biliniyor. Bundan asırlar önce, Olmecler, Güney Amerika’da kakao ağacı yetiştiriyordu. Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan meyve kopardığına tanık olduktan sonra, zamanla bu çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrendiler. Böylece, M.S. 600 yılında, Mayalar ilk çikolatalı içeceği yaptı. Aztekler’de de, Mayalar’da olduğu gibi, çikolata içmek önemli bir olay sayılırdı. Efsaneye göre, Aztek kralı Montezuma günde 50 fincan çikolata içiyordu.
İlk çikolata kadından erkeğe
Çikolata şüphesiz Kristof Kolomb’un Avrupa’ya getirdiği en lezzetli hediye. Onun 1500’ün başında yaptığı seyahatler sonunda dünyanın geri kalanı çikolata ile tanıştı. Kolomb’dan sonra İspanyollar bu asırlık çikolatalı içkiyi şekerli olarak içmeye başladı. 80 yıl sonra, İngiltere’de içecek yapılmak üzere katı çikolata satılmaya başladı. Böylece ‘çikolata evleri’ bütün Avrupa’ya yayıldı. 1700’lü yıllarda İngilizler, bu içeceklere süt katıp farklılaştırdı.
Peki sevgiliye çikolata hediye etmek nereden çıktı? Elbette onun da hikâyesi var. 1660 yılında İspanyol prensesi Maria Theresa, Fransız prensi 14’üncü Louis ile evlendi. Bir erkeğin kalbine giden yolun midesinden geçtiğini düşünen Maria Theresa eşine vereceği hediyelerin arasına bir paket de çikolata koydu. Louis’in de karısına aşkı, çikolata alışkanlığıyla birlikte arttı. 17’nci yüzyılın ortasına gelindiğinde, Paris başta olmak üzere birçok Avrupa şehri bu modaya ayak uydurdu.
Başta söylediğim gibi “Çikolata” demek aslında “Kakao” demek. Bu meyvenin ağaçları, yüksek nemli, sıcaklığın 20 – 30 derece arasında olduğu tropikal iklimlerde yetişiyor. ‘Kakao kuşağı’ olarak bilinen uygun iklim de, ekvatorun 10 derece kuzeyi ile 10 derece güneyi arasına düşen hat. Deniz seviyesinin 400-600 metre yukarısında muz, Hindistan cevizi gibi daha uzun boylu ve dayanıklı ağaçların arasında rüzgârdan korunan, aynı zamanda tropik güneş ışığından nasibini alan (yüzde 50 gölge, yüzde 50 ışık) kakao ağaçlarının büyümesi, tadından yenmeyecek çikolatalara giden yolda ilk adım.
İnce zanaat
Kakao hasadı için iki önemli dönem var. Kasım-ocak ve mayıs-temmuz. Kakao çekirdeklerinin çikolataya dönüşmesinin ilk adımı fermantasyon. Yaklaşık bir hafta sürüyor. Çekirdekler, muz yapraklarıyla kaplı koca fermantasyon kutularına yerleştiriliyor. Bu süreçte mayalar ve böcekler harekete geçiyor. Bu doğal olay, asiditenin kırılmasına, çekirdeklerin acılığının alınmasına yardım ediyor. Fermantasyondan sonra, kahverengi ya da bej rengi çekirdekler kurumaya bırakılıyor.
Bu geleneksel metot bugün hâlâ dünyanın en iyi çikolatasının üretildiği fabrikalarda bile uygulanıyor. Kurumuş çekirdeklerin kalitesinden emin olunduktan sonra, çekirdekler 50 kilogramlık çuvallara dolduruluyor ve çikolataya dönüşecekleri adrese yollanıyor. Burada çuvalda beklerken oluşan nemi düşürmek ve aromalarını yükseltmek için 20-30 dakika boyunca kavruluyorlar. İşlem sonuçlandığında, çekirdekler soğumaya bırakılıyor. Sonra makinede ayıklanıyor, arta kalan kısımlarının öğütülmesinin ardından da kakao likörüne dönüşüyor. İşte bu kakao likörü, çikolatanın hammaddesi. Diğer malzemelerle birleştirildiğinde, tarife göre sütlü, beyaz ya da bitter çikolataya dönüşüyor. Kakao yağı da bu likörden elde ediliyor. Öğütme işlemi sırasında verilen ısı, yağın erimesini sağlıyor. Eridikten sonra isteğe göre likörün içinde bırakılıyor veya ayrıştırılıyor. Öğütme işlemi yalnız çekirdekleri ezmekten ibaret değil. Sütlü çikolataya ve yalnız kakao yağından yapılan beyaz çikolataya ekstra şeker ve süt ekleniyor. Birçok kaliteli çikolata üreticisi karışıma, 16’ncı yüzyıldan kalma gelenekle vanilya da ekliyor. Sonrası, ister dolgu malzemesi, ister pralin, ister parça çikolata üretilsin, 28-30 derecede muhafaza edilen sıvı karışımın taşıma bandı üzerindeki yolculuğundan ibaret. Hava baloncuklarını önleyen titreşimli bant, çikolatayı soğutma tüneline gönderiyor. Soğuyup katılaştıktan sonra da paketlenip önümüze geliyor.
Çikolata ye, kilo kaybet
Sizi hiç şaşırtmasın, çikolata faydalı, hem de çok faydalı. Tabii ki hangi tür ve ne kadar yendiğine, her yiyecek gibi dikkat edildiği sürece. Öncelikle çikolatanın bitter olanını ve en az şekerlisini tercih edin. Kişiden kişiye değişse de, bence en kaliteli çikolata içinde en çok kakao olanı. Ayrıca içinde ne kadar katkı maddesi varsa, faydası da o kadar azalıyor. Çikolatanın içinde iki madde mühim. Bir tanesi ‘phenolic’. Bilim insanları, sebze ve meyvede bulunan bu maddenin damar tıkanmalarını önlediğini düşünüyor. Diğeri ise polifenol diye adlandırılan ve içinde procyanidins, epicatechin, catechin olan antioksidan bileşim dizileriyle dolu madde. Meyve, sebze, şarap ve çay da polifenol içeriyor. Fakat çikolata ve kakaoda hayrete düşürecek kadar çok miktarda polifenol var. Aynı miktardaki polifenolu ya bir parça çikolatadan ya da beş porsiyon meyve ve sebzeden alabiliyoruz. Öte yandan özellikle her gün biraz bitter çikolata kan şekerinizi ve dolaşımınızı düzenlemeye yardım ederek, sağlıklı yeme alışkanlıklarınız varsa, kilo kaybetmenize bile yol açabiliyor.
Kaliteli çikolata nasıl anlaşılır?
Söylediğim gibi benim için iyi çikolata bitter, yani içinde mümkün olan en fazla kakao olan. Tabii ki kişisel tercihler değişir. Ama çikolatanın her türü için standart kalite göstergeleri var. Öncelikle görünümü pürüzsüz, kadifemsi bir dokuya sahip olmalı. Elinize aldıktan kısa bir süre sonra erimeye başlamalı. Çünkü kakao yağı, 34 derecede erir. Yani vücut ısımızın iki derece altında.
Şimdi de işin en eğlenceli tarafı… Bir parça çikolata alıp dilinizin üstüne koyun ve baş döndürücü sonuçlar için geri saymaya başlayın. Gerçekten kaliteliyse, hızla erimeye başlayıp ağzınızda bir lezzet şöleni başlatması kaçınılmaz. Yağa dair en ufak bir iz bile olmamalı; çünkü bu, yapımında bitkisel yağlar kullanıldığının işaretidir.
Nasıl ki, iyi şarap yuttuktan sonra bile birkaç dakika sürecek lezzet demekse, iyi çikolata da yarı akışkan yarı katı varlığının yerini mutluluğa ve huzura bırakacak olan çikolata demektir.
Saklamak özen ister
Çikolatayı saklamak için en ideal ortam serin, kuru ve karanlık olandır. Yüzde 50’den düşük nem oranı ve yaklaşık 15 derecede, direkt güneş ışığından ve kokusu çikolataya sinebilecek diğer gıda maddelerinden uzak saklanmalıdır. Sık sık sıcağa maruz kalan kakaonun içindeki yağ yüzeye yaklaşınca hem çikolatanın formunu bozar, hem de rengini grileştirir. Sıcağa maruz kalan beyaz çikolatada ise durum daha da kötü olabilir. Sonuçta tadı bozulur. Gerçekten sıcak bir iklimde ve klimasız bir ortamdaysanız, erimesini engellemek için çikolatayı buzlukta, hava sızdırmaz bir saklama kabında dondurabilirsiniz. Buzluktan çıkardığınızda oda sıcaklığına gelene kadar kabından çıkarmayın. Dokusu, tadı, rengi bozulmamış çikolatalar istiyorsanız biraz emek şart.
