Mısır çarşısında kalabalığın arasından sıyrılıp Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin karşı konulmaz kahve kokularına doğru yöneldik. Bir taraftan Kadıköy vapurunun saatine göre adımlarımı hızlandırırken, bir taraftan da Türk kahvesi hakkında bir şeyler anlatmaya çalışıyordum. Birdenbire, sabahtan beri eşlik ettiğim ve o dakikaya kadar epey suskun kalmış adamın sorusuyla duruverdim: Atatürk’ün çay politikası ilgimi çekiyor, bana anlatır mısınız?
Böyle bir soruyu ayaküstü, hele vapura koştururken cevaplamak kolay iş değil. Ama mecbursunuz. İyi bir yemek rehberi olmak istiyorsanız, her soruya ve her koşula hazır olmalısınız. Allahtan, daha yeni İngiltere’de yemek yazarı arkadaşım Helen Saberi’nin çayın küresel tarihi üzerine yapacağı kitap için biraz araştırma yapmış, Türkiye’de çay tarımının tarihi hakkında epey kaynak okumuştum. Böylece Kadıköy’e varana kadar epey konuşacak konumuz oldu.
Geçen yıl başıma gelen bu olay, yeme-içme rehberliği konusunda beni epey düşündürdü. Bir süredir çok özel küçük gruplara yaptığım yemek yürüyüşleri sırasında epey deneyimim oldu. Kötü bir rehberlik hizmeti sadece ağızda kötü bir tat bırakmakla kalmaz, gezilen yer, ülke hatta o ülkede yaşayan insanlarla ilgili de nahoş anılar bırakabilir. Aksine kalbe giden yolu yemek muhabbeti ile aralamak da mümkün.
Gemiyle birkaç saatliğine geldiği İstanbul’dan damağında binbir lezzet hatırasıyla ayrılırken sevgilisinden ayrılıyor gibi gözleri dolan; sadece bal ve biber alacağım diye güne başlayıp eli kolu torbalarla dolu gemiye dönenler oluyor. Yemek turlarını alanlar, ülkelerinde blog sahibi, gezi veya yemek yazarı, lokanta kritiği olabiliyor, yani zaten işin erbabı olanlar yemek gezilerinin de meraklısı.
Dışarıdan kolaymış gibi görülen ve giderek daha fazla kişinin heves ettiği bu iş aslında uzmanlık işi. Uzmanlık derken öncelikle yemek dünyasının dünü ve bugünü hakkında köklü bilgi sahibi
Cumhuriyet gazetesi yazarı Aylin Öney
Tan 2011’de Travel/Leisure dergisi
tarafından “Top Culinary Guide- En İyi
Yemek Rehberleri” listesine alındı.
olmayı gerektiriyor. Dünyada olup biteni, yabancı yemek yazarlarını, şefleri, önemli trendleri bilmek kadar, dünya yemek tarihini iyice kavramış olmak şart. Elbette gezdireceğiniz bölge ve ülke hakkında etraflı bilgi sahibi olmak, sadece yemek konularını değil, tarihi ve mimari bilgi sahibi olmak ve en önemlisi güzergâh üzerindeki tarihi binaların seceresini bilmek de şart.
Yemek rehberliğinde dil hakimiyeti mutlak şart, her malzeme ve baharatın birçok dildeki karşılığını saymak, daha da iyisi Latincelerini de bilmek son derece yararlı. Birden bire parmağı ile bir binayı gösterip bilgi isteyen, tattığı baharatın Latincesini bilmeden anlamayan, verdiğiniz bilginin tıbbi açıdan geçerliliğini sorgulayan müşteri sandığınızdan çok daha fazla çıkacaktır.
Yemek turu alan yabancı konuklar üst düzeyde eğitim sahibi oluyorlar. Herkes konusunda son derece yetkin görevlerde bulunmuş, dünyayı gezmiş görmüş, gündelik hayatında kaliteli ve seçkin bir mutfak alışkanlığı olan insanlar. Böyle bir grubu tatmin etmek için hazırlıklı olmak gerekiyor. Özellikle doktorlar Latince duymaya bayılıyorlar. Lavantanın sadece uykuya iyi geldiğini değil, neden iyi uyuttuğunu da bilmeniz de yarar var. Gülsuyu ve safranın Osmanlı tıbbındaki yeri hakkında söyleyeceğiniz çok şey varsa size saygıları artacaktır. Balık yumurtasının Bizans, Roma ve Antik Yunana kadar izini sürebiliyorsanız harika, mahlep, sahlep ve damla sakızının tüm botanik özelliklerini verebilirseniz ne ala…
Bütün bunlar bir yana eğlenceli en önemlisi eğlenceli olmanız gerekiyor. Kimse yürüyen bir ansiklopediyle dolaşmak istemez. Grubun huyuna suyuna göre kendinizi ayarlamanız, nabza göre şerbet vermeniz şart. Sıkılan bir çocuğa, ‘sana Nutella’dan daha müthiş birşey tattıracağım’ diyerek küçük bir kavanoz Sarelle hediye etmeyi akıl edebilmeniz gerek. Akşamdan kalma gençlere ayılmayı kolaylaştırıcı bir bitkisel çay içirip, bir yerlerden alka seltzer buluvermeyi becermeniz gerekiyor. Alışveriş seven kadınları doğru malzemelere yönlendirirken, bunalan kocalarını akıllıca oyalamayı becermek en sık yapmanız gereken şeylerin başında geliyor. Midesi bozuk birisi için en olmadık yerlerde tuvalet bulabilme becerisi yanısıra alerjisi olanları, vegan, vejeteryen, kaşer veya diyabet yemek tercihi olanları gruptaki diğerleri kadar mutlu edebilmeniz de önemli.
İlgiyi ayakta tutmak için minik soru-cevap bulmacalar yaratarak geziyi bir Masterchef yarışması heyecanına sürüklemek, olmadık sorularla onları da öğrenme serüveninin içine katmak işin en eğlenceli yanı… Bütün bunlar başıma tek tek geldiği için bilerek yazıyorum. Hepsi ve daha nicesi başıma geldi. İyi bir turun haberi çabuk yayılıyor. Geçenlerde küresel dedikodu sistemi twitter’dan gelen bir haber beni çok güldürdü. Londra’da yemek yazarı arkadaşım Fuchsia Dunlop benden alıntı yapınca, dakikalar içinde San Francisco’dan mesaj gelmiş, birlikte harika bir lezzet turu yaptık diye…
Yemek Turları
Yemek meraklıları için gezmek, yemek için başlı başına bir bahane. Lezzet macerası yaşamak için birbirinden çok farklı seçenekler mevcut. Birkaç saatlik yürüyüşlerden, 4-5 günlük yemek ve tadım odaklı gurme turlara kadar pek çok seçenek bulunuyor. Doğa tutkunları için çevre koruma konusunda duyarlı ekolojik turlar bambaşka bir macera olabilir.
Kopturı Dünyanın Bütün Renkleri
Koptur sloganı olan dünyanın bütün renklerini size vaat etmekle kalmıyor, dünyanın tüm lezzetlerini de tattırmayı hedefliyor. Koptur’un önümüzdeki aylarda özellikle Fransa’ya birbirinden cazip lezzet turları var.
İster Loire şatolarından ve Normandiya’ya Loire Vadisi şaraplarına ve istiridyeye doyarak gezin, ister Perigord’dan Bask ülkesine Bordeaux ve Saint Emillion şaraplarını keşfedin. Rahmetli Tuğrul Şavkay ile birlikte Şarap Dostları Derneği’nin kurucu üyelerinden biri olan gezi rehberi Serdar Arnas, Saint Joseph’teki öğrencilik yıllarından beri şarap ve değişik lezzetlere tutkun. Serdar Arnas birikimini yemekler kadar lezzetli sohbetiyle tamamlıyor. Programda olan turlar arasında Languedoc- Roussillon, Provence ve Bourgogne gezileri de var.
Contextı Uzman Tavsiyesi
Conde Nast tarafından tavsiye edilen yeni bir oluşum olan Context Travel farklı bir hizmet sunuyor. Tur rehberi değil uzman anlayışıyla yola çıkan grup ziyaret ettiği yerleri uzmanından öğrenmek isteyen meraklıları tarafından rağbet görüyor. Alanında uzman araştırmacı, yazar ve akademisyenler eşliğinde ister sergi gezin, ister lezzet keşfine çıkın, isterseniz özel bir tur talep edin. Belli başlı şehirlerde hizmet veren Context seminerleri İngilizce dilinde yapılıyor. Yurtdışından gelen konuklarınızı güvenle teslim edebilir, ya da Paris, New York, Roma gibi kentlerde gezilerden birine katılabilir bilgiyi uzmanından öğrenebilirsiniz.
