Türkiye’ye birbiri ardı sıra yabancı restoranlar açılması iyi haber.
Ancak yemek ve servis problemleri yüzünden sevincimiz kursağımızda kalıyor.
Hemen her yetişkinin yaptığı gibi benim yaş grubum da bazen, konuşacak başka konu bulamayınca, eskilere gider; “O zaman şu vardı, bu yoktu” gibi bir sohbete dalar. Hikâyelerimiz genellikle, Kapalıçarşı’ya gidip merdiven altlarında gizli saklı pazarlığını yaptığımız blue jean’ler ve spor ayakkabılar, Kıbrıs’tan gelen hazır kahveler, yurt dışına ısmarlanan elektronik aletler çevresinde döner. 1980’li yıllar Türkiye’nin yeni yeni dışa açıldığı bir dönemdi. Haberleşme bu kadar yaygın olmasa da, televizyon, gazete ve dergiler sayesinde batı ülkelerindeki trendlerden az çok haberimiz olur, oralardaki yaşıtlarımızın kılık kıyafetine ve yaşam tarzına özenirdik. Bugünkü gençler için sıradanlaşan o kıyafetlere dünyanın parası ödenir, onlara sahip olanlar kendilerini başka bir statüde görürlerdi.
Trajikomik vakalar
Yeme içme işi de az çok aynı seyri izledi. Üniversitenin hazırlık sınıfında İngilizce hocamız Amerikalı Nancy Hall bizi Beyoğlu’ndaki sözde Amerikan lokantası King &I’a götürmüştü. Pizza ve apple pie (elmalı turta) gibi ‘Amerikan’ yemekleri yemiş, kendimizi epey ‘özel’ hissetmiştik. Yine o yıllarda Mc Donalds’ın ilk lokantasının açılmasını hatırlıyorum. Fiyatlar eni konu pahalıydı ve orada yemek lüks sayılırdı. Bu durumu fark eden girişimciler, yurt dışında alt ve orta kesime hitap eden konseptleri Türkiye’ye getirerek lüks markalar olarak konumlandılar. Kapanan TGI Fridays’i hatırlarsınız. ‘Fast food’ lokantalarının bir tık üzerinde olan bu Amerikan zincirinin, bir ara Türkiye’nin en lüks lokantalarından biri olması gerçekten trajikomik bir vakadır.
Yeme-içme sektörü tüketiciyi göz ardı etmemeli
O günlerden bu yana çok şey değişti. İster “globalleşme” deyin, ister “Türkiye’nin dünya ile kaynaşması…” Artık o günler geride kaldı. Hem ülkenin görece kalkınıp refah seviyesinin yükselmesi, hem de iletişimin müthiş gelişmesiyle, artık herkes, tüketirken neyin ne olduğunun az çok farkında. Yerlisi olsun, yabancısı olsun, markalar, o zamanların kapalı toplumuna ait bilgisizliğini pazarlama manevraları ile o tür bir fırsata ve tatlı kârlara dönüştüremeyeceklerinin farkına vardılar. Tüketiciler çok daha bilgili ve seçici. Ancak yeme içme sektörünün özellikle yüksek gelir grubunu hedefleyen kısmının, bu durumu ya fark edemediklerini ya da umursamadıklarını görüyoruz.
Yeme içmeye meraklıysanız mutlaka duymuşsunuzdur, son zamanlarda İstanbul’da birbiri ardına dünyaca ünlü şeflerin konsept lokantaları açıldı. Bu aslında son 20 yıldır dünyada yaygınlaşan bir trend. Lokal olarak ünlenen şefler, yazdıkları yemek kitapları ve televizyon programlarıyla önce kendi ülkelerinde, kitapların başka dilleri çevrilmesi ve programların pek çok ülkede lisansla gösterilmesiyle ünlerini tüm dünyaya yaymayı başarıyorlar. Tabii ki bunu aynı zamanda kendilerine daha fazla gelir yaratacak bir fırsata dönüştürerek, değişik konseptlerle restoran sayılarını artırıyorlar. Bunu başarıyla uygulayan aklıma gelen ilk gelen ‘celebrity’ şeflerden biri Avusturya asıllı Amerikalı Wolfgang Puck. 1980’lerde Los Angeles’ta efsanevi Spago ile yıldızı parlayan Puck’ın bugün hem Amerika’da hem dünyanın dört bir tarafında sayısız lokantası var. Benzer bir başarıya Japon asıllı Amerikalı Nobu Matsuhisa sahip. Matsuhisa’nın Robert De Niro ortaklığıyla Nobu adlı lokantası bir dünya zinciri haline geldi. Bu trende Michelin yıldızlı Avrupalı şefler de katıldı. Fransa’dan Joel Robuchon, Alain Ducasse, İgiltere’den Gordon Ramsey yine ilk aklıma gelenler. İstanbul’da bir alışveriş merkezinde açılan iki ünlü İngiliz şef Tom Aikens ve Jamie Oliver’ın Tom’s Kitchen ve Jamie’s Italian lokantaları da bu akımın temsilcileri.
Hamur kötü, sos lezzetsiz
Açıkçası bu yeme içme meraklıları için son derece sevindirici bir durum. Ünlü şeflerin yaratıcı reçeteleriyle oluşturulan mönüleri denemek, tat yelpazemizi geliştirme fırsatını yakalamak gerçekten heyecan verici. Hele İstanbul gibi (bu laftan gına geldi ama) marka bir şehirde yeme içme kültürünün gelişmesi, seçeneklerin artması açısından da çok önemli. Ancak, maalesef bu lokantalar için kötü haberim var. Hem kendi hem de arkadaşlarımın deneyimlerimden söyleyebilirim ki, bu performanslarıyla ayakta kalmaları zor görünüyor. Yeni açılan lokantalarda başta mutlaka aksaklıklar olur. Her şeyin yerine oturması biraz zaman alır. Ama benim ve arkadaşlarımın eleştirileri ufak tefek aksaklılardan kaynaklanmıyor. Lokantada yemekten tatmin üç ana unsurdan oluşur: Atmosfer, yediğiniz yemek ve servisin kalitesi. Şahsen benim sıralamam yemek, servis ve atmosferdir. Jamie’s Italian, benim için ilk ikisi açısından sınıfta kaldı. Başlangıç olarak yediğim ‘gnocchi’ kendi yaptıklarım hariç yediklerimin en kötüsüydü. Diğer başlangıçlarda kullanılan domates sosu son derecede lezzetsizdi. Ana yemekteki ‘bucatini’ makarnası resmen hamurdu ve et istediğimiz gibi pişmemişti. Bütün bunların üzerine bilgisiz ve özensiz servisi de eklerseniz, benim o lokantaya tekrar gitmem için ortada hiçbir neden kalmıyor. Kendim denemesem de, yemek bilgisine güvendiğim arkadaşlardan da Tom’s Kitchen için benzer yorumlar alıyorum.
Yetersiz servis
Bu lokantaların yöneticilerine açıkça seslenmek istiyorum: Artık devir gerçekten değişti. Türkiye 1980’lerin Türkiye’si değil. Her yıl 100 binlerce insan yurt dışına seyahat ediyor. Gezip görüyor, değişik yemekleri deniyorlar. Sizin potansiyel olarak gördüğünüz bu kitle artık iyi yemekle kötü yemeği, yeterli servisle yetersiz servisi ayırt edebiliyor. İstediğiniz kadar büyük PR kampanyaları yapın, bu ünlü şeflerin isimlerini öne çıkarın, bu lokantaların temel yemek ve servis problemlerini çözmezseniz, başarılı olmanız imkânsız gibi. Bu da inanın en çok benim gibi yeme içme meraklılarını üzer. Benden söylemesi…
