Lezzet Bombaları: Soslar

Mayonez, ketçap, hollandaise, pesto, soya, teriyaki, hatta yoğurt… Antik Yunan’dan bu yana sofraların vazgeçilmezleri onlar. Bazen lezzete lezzet katmak için, bazen ana yemeği kurtarmak için hep hazır ve nazırlar....

Mayonez, ketçap, hollandaise, pesto, soya, teriyaki, hatta yoğurt…

Antik Yunan’dan bu yana sofraların vazgeçilmezleri onlar. Bazen lezzete lezzet katmak için, bazen ana yemeği kurtarmak için hep hazır ve nazırlar. Kendileri kadar çeşitli hikâyeleri, çeşit çeşit tarifleriyle karşınızda soslar…

Soslar, yemeklere lezzet, koku, kıvam ya da estetik katmak için hazırlanan yemekçikler. Dünya mutfaklarında, bazen ana malzemeleri marine etmek, bazen pişirirken eklemek, bazen de yemek piştikten sonra üzerine dökmek ya da yanında yenmek için kullanılıyorlar. Kimi yerlerde ana yemek kadar önemliler.

Gel gelelim, milletçe soslara pek meraklı değiliz. Ya da en azından öyle düşünürüz. Oysa fark etmesek de, kimi ülke mutfaklarına göre belki en çok sos kullanan ülkelerden biriyiz. Neden mi? Neredeyse her yemekte vazgeçemediğimiz yoğurdu alın. Sos mu, yoksa başlı başına bir yiyecek mi olduğunu tartışabilirsiniz. Ben de size, iskender, mantı ve kızartmalarla cevap veririm. Bana göre hem besin değeri hem de lezzetiyle dünyanın en iyi soslarından biridir yoğurt.

İlk sos antik Yunanlılardan
Yemek tarihçileri ilk sosun izine antik Yunan ve Roma dönemlerinde rastlandığını söylüyorlar. “Garum” denen bu sos, balık ve tuzdan yapılırmış. Sosun tarifine ilişkin bulgulara ulaşılmasına rağmen nasıl kullanıldığı pek bilinmiyor. Sofrada yemeklerin yanında servis edildiği tahmin ediliyor. Tabii ‘sos’ deyince insanın aklına hemen Fransız mutfağı geliyor. En bilinenleri mayonez ve beşamelin yanı sıra aioli, hollandaise, bernaise bu mutfağın dünyaya kazandırdığı lezzetli soslar arasında. İtalyanların pesto ve çeşitli makarna sosları da bugün dünyaya mal olmuş durumda.

“Uzak Doğu mutfağı” denince de aklımıza hemen soya sosu geliyor. Ancak soya fasulyesi yaklaşık 3 bin 500 yıldır yetiştirilmesine karşın sos olarak 3-5’inci yüzyıllar arasında yapılmaya başladığından göreceli olarak yeni kabul ediliyor. Bölgede yaygın olarak kullanılan balık sosunun (nuk mam) ise Vietnam kökenli olduğu tahmin ediliyor. İlginç olan şu ki, bu sosun yukarıda bahsettiğim eski Roma’da kullanılan Garum sosunun tacirler tarafından Uzak Doğu’ya götürülmesiyle Asyalılar tarafından öğrenildiği düşünülüyor.

Yoksa ketçap, Çinli mi?
Dünyanın en yaygın ve bilinen sosu ise muhtemelen ketçap. Endüstriyel olarak bütün dünyada üretilen bu sos ABD kökenli. Ancak yine ilginç bir başka teoriye göre, İngilizce ‘ketchup’ olarak yazılan bu kelime Çince’den geçme. Çin diyalektlerinde ‘koe-chiap’ ya da ‘ke-chiap’ bir tür balık sosu anlamına geliyor. Çinli göçmelerin bu sosu Amerika’ya getirdikleri ve sözcüğün de sosun da evrilerek bugünkü halini aldığı düşünülüyor.

Günümüz mutfaklarında soslar, amatör ve profesyonel şeflerin yaratıcılıklarını gösterdikleri lezzetler olarak karşımıza çıkıyor. Klasik sosların malzemelerini değiştirerek kendi lezzetlerini yaratıyorlar. Ben de sizlerle yapmayı sevdiğim bazı klasik sosların mümkün olduğunca sadeleştirilmiş tariflerini paylaşıyorum.


Pesto sosu
İtalyan klasiği pesto, fesleğenin nefis lezzetinin en güzel ifadesi bence. Makarna ve sandviçlerde kullanacağınız bu sosun yapımı sandığınızdan daha kolay.

1 su bardağı için:
→ 2 su bardağı taze fesleğen yaprağı, yıkanmış
→ 1/2 baş sarımsak, soyulmuş
→ 2 yemek kaşığı çam fıstığı
→ 120 ml sızma zeytinyağı
→ 1/2 su bardağı parmesan peyniri, rendelenmiş,
→ Tuz

Zeytinyağının yarısını fesleğen, sarımsak, çam fıstığı ve biraz tuzla blendıra koyun. Aleti çalıştırın yağın kalanını yavaş yavaş ekleyin. Peynirle karıştırıp servis edin.

Teriyaki sos
Izgara et, balık, tavuk üzerinde servis edebileceğiniz, wok tavada pişireceğiniz sebzelerle kullanabileceğiniz bağımlılık yaratan bir Japon sosu.

1 su bardağı için:
→ 120 ml soya sosu
→ 120 ml yarı yarıya suyla karıştırılmış bal
→ 1 çay kaşığı taze zencefil, ince kıyılmış
→ 1 baş sarımsak, ince kıyılmış
→ 1/4 bardak ince doğranmış taze soğan

Soya sosunu ve sulandırılmış balı orta ateşte tencereye koyun. Sosun üzerinde baloncuklar oluşuncaya kadar pişirin. Ocağın altını kapatıp diğer malzemeleri ekleyip karıştırın.

Vinaigrette
Basitçe zeytinyağı-sirke temelli bu sos, günümüz modern mutfaklarının belki de en çok kullanılanı. Burada vereceğim temel tarif üzerine istediğiniz varyasyonu yapabilirsiniz. İçine hardal, bal gibi malzemeler ekleyerek tadını kekremsi hale getirebilir ya da yumuşatabilirsiniz. Canınızın çektiği her yemeğin üzerine kullanabilirsiniz.

1/2 bardak için:
→ 120 ml sızma zeytinyağı
→ 3 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
→ 1 adet büyükçe arpacık soğanı, doğranmış
→ Tuz ve taze öğütülmüş kara biber

Bu sosu yapmanın püf noktası malzemeleri elde değil, soğan hariç her şeyi blendırda karıştırmanız. 30 saniye yeterli.

Balsamik şurubu:
Izgara tavuğunuzu biraz lezzetlendirmek mi istiyorsunuz? Ya da karpuz, çilek gibi meyveleri farklı şekilde sunmak mı? Yapılması en kolay soslardan balsamik şurubu işinizi en iyi şekilde görür. Ayrıca bir not: Bunun için pahalı balsamik sirke kullanmanıza gerek yok.

60 ml için:
→ 225 ml balsamik sirke

Sirkeyi küçük bir tencereye koyun. Orta ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynar kaynamaz kısık ateşe alın. Bu şekilde kıvamı koyulaşıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Sıcak olarak kullanın.

Hollandaise Sosu
Bu Fransız klasiğini soslara biraz meraklıysanız bilmeniz gerekir. Buharda pişirilmiş kuşkonmaz ve Eggs Benedict’in vazgeçilmezi olan bu sosu blendır kullanmadan yapmanızı öneririm. Ayrıca klasik tarifin içine bir çay kaşığı dere otu ekleyebilirsiniz.

1 su bardağı için:
→ 3 adet yumurtanın sarısı
→ 85 gram tereyağı, oda sıcaklığında yumuşatılmış
→ 1 çay kaşığı taze sıkılmış limon suyu
→ Tuz

Yumurta sarılarını iki yemek kaşığı su ve biraz tuz ile tencereye koyup kısık ateşte 3-5 dakika boyunca sürekli karıştırarak pişirin. Önemli nokta, yumurtanın katılaşmasına izin vermemeniz. Öyle bir durumda tencereyi ocağın üzerinden alıp karıştırmaya devam edin. Amacınız hafif köpüklü ve yoğunlaşmış kıvamı yakalamak olmalı. Sonra ocağın üzerinden alıp tereyağını 4-5 seferde ekleyerek karıştırın. Tekrar ocağın üzerine koyup iyice yoğunlaşıp parlak sarı bir renk alıncaya kadar çırpmaya devam edin. Son olarak limon suyu ekleyip servis edebilirsiniz.

Soyalı sos
Bu sosu hem et, tavuk ve balığı marine etmek hem de Çin böreği ve noodle gibi yemekleri tatlandırmak için kullanabilirsiniz. Ben sade pilava lezzet katmak için bile kullanıyorum.

400 ml için:
→ 120    ml soya sosu
→ 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
→ 2 yemek kaşığı susam yağı
→ 1 yemek kaşığı toz şeker
→ 2 büyük baş sarımsak, ince kıyılmış
→ 1 yemek kaşığı taze zencefil, rendelenmiş
→ 1/2 bardak taze soğan, ince kıyılmış

Bütün malzemeleri bir kâsede şeker eriyinceye kadar karıştırın. Bu sosu hemen kullanabileceğiniz gibi, iki gün buzdolabında saklayabilirsiniz.

Tayland usulü Şili biberi sosu
Uzak Doğu mutfaklarına düşkünlüğümü bu tür sosların lezzetine bağlayabilirim. Noodle, her tür sebze ve ızgara deniz mahsulleri dâhil hemen her yiyecekle kullanabilirsiniz.

1/2 su bardağı için:
→ 2 yemek kaşığı taze sıkılmış kefir limonu
→ 2 yemek kaşığı balık sosu (gurme marketlerde bulabilirsiniz)
→ 1 çay kaşığı ince kıyılmış sarımsak
→ 1/2 çay kaşığı taze Şili ya da jalepeno biberi, ince kıyılmış
→ 2 çay kaşığı şeker

Bütün malzemeleri bir kâseye koyup şeker eriyinceye kadar karıştırın.



Chimichurri et sosu:

Izgara etlerde en bayıldığım soslardan biri olan chimichurri, Arjantin kökenli. Güçlü tadıyla ızgara et meraklılarına yeni bir lezzet ufku açacağına eminim.

1 bardak için:
→ 2 bardak maydonoz yaprağı, yıkanmış
→ 3 baş sarımsak, kabukları soyulmuş
→ 120 ml sızma zeytinyağı
→ 2 yemek kaşığı sirke ya da taze sıkılmış limon suyu
→ 1 çay kaşığı acı pul biber
→ Tuz

Maydonozları sarımsak, pul biber, zeytinyağının yarısı ve biraz tuzla blendıra koyun. Aleti çalıştırıp, kalan zeytinyağını yavaş yavaş ekleyin. Sirkeyle karıştırıp servis edin.

Taze salsa
Meksika mutfağında adı ‘pico de gallo’ olan taze salsa, cipsle yenmek üzere dip ya da ızgara etleri ve balığı tatlandırmak için garnitür olarak servis edebileceğiniz bir sos. Benim en sevdiğim eşleşme ise omletle olanı.

Orta boy iki kase için:
→ 2 adet büyük boy domates, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
→ 1/2 adet büyük boy kuru soğan, doğranmış
→ 1 baş sarımsak, ince kıyılmış
→ 1/2 bardak taze kişniş, doğranmış
→ 2 yemek kaşığı, taze sıkılmış kefir limonu
→ Tuz ve karabiber

Tuz ve karabiber hariç bütün malzemeleri bir kâsede karıştırın. Sonra istediğiniz miktarda tuz ve karabiber ekleyip en erken 15 dakika en geç iki saat içinde servis edin.

BU İÇERİĞE EMOJİYLE TEPKİ VER!
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
Kategoriler
Yemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

Benzer Konular

  • 23 havayolu tarafından sunulan yemekler

    Uçakta servis edilen yemek şirketten şirkete değişiklik göstermektedir. Aynı zamanda ekonomi ve business class uçuşlarında yemek çeşitleri de değişiyor. Uçakta servis edilen yemekler ne kadar lezzetli ve iyi servis...
  • Яичница: рецепты счастливого брака

    Sahanda yumurta: mutlu bir evlilik için tarifler

    Bu konuşma mutfağımda gerçekleşti. En sıradan, özellikle dikkat çekici olmayan, acı verecek kadar tanıdık. Her neyse, bu sabah bana hava bulutlu gibi geldi, ta ki eski dostum Mark hayat...
  • Простейшие блюда из яиц

    En basit yumurta yemekleri

    Merhaba! Ve hemen, gereksiz duygusallık olmadan, konuya. Bu makaleyi okuyanlar arasında gastronomi konusunda bilgili olmayan birçok insan olduğuna eminim. Bu yüzden, çok uzun zaman önce, öğrenci hayatından bir yudum...
  • Небанальные рецепты шашлыков

    Banal olmayan barbekü tarifleri

    Herkes barbekünün üç şeyden oluştuğunu bilir: et, marine ve garnitür. Mevcut et verilirse, genellikle nasıl marine edileceği ve çeşitli garnitürler ve sebzelerin nasıl ekleneceği konusunda uzun tartışmalar ortaya çıkar....