Aşçılığın tarihi ilk insanlara dayanıyor diyebiliriz. Bir rastlantı sonucu ateşin bulunmasından bu yana da, inanılması güç ama aynı pişirme yöntemleri kullanılıyor. Değişen ise gelişen teknoloji ve ulaşımla birlikte gelen bilgi ve malzeme aktarımıyla daha küresel bir meslek haline gelmesi.
18. yüzyılda İskoç yazar James Boswell, yediğine çeşni katan herkesin az çok aşçı olduğunu söylemiş. Belki de doğruluk payı vardır ancak her mutfağa girip yemek yapana aşçı diyebilir miyiz?
Zannetmiyorum, çünkü aşçılıkta başlı başına bir meslek, hatta bir sanat dalı. Yiyecekleri hazırlama, pişirme ve sunma sanatını en iyi şekilde yapabilenlerin mesleği aşçılık…
Bilgi, beceri ve deneyim gerektiren bu meslek, her ülkenin kendine özgü bir mutfağı ve yemek yemenin insanın en temel ihtiyacı olduğu da düşünüldüğünde, bir gelenek ve gereklilik aynı zamanda. Aşçılar Derneği Başkan Yardımcısı Executive Şef Cavit Ünal da, 9 yaşında başladığı baba mesleği aşçılığa yıllarını vermiş, yemekleriyle ağızlarımızı tatlandırırken, dernek çatısı altında da aşçı adaylarına deneyimlerini aktaran şeflerimizden. Şef Ünal’a göre iyi bir aşçı gıda konusunu kimyasından tedariğine, maliyetinden hijyenine kadar bilmeli, bilmiyorsa da öğrenmeli. İyi bir aşçının en önemli özelliklerinden biri bu Ünal’a göre, öğrenmeye açık olması.
Önce bulaşık yıka!
Dünya tarihinin en eski mesleklerinden biri olan aşçılıkta bir diğer önemli konunun da deneyim ve etik değerler olduğunu söylüyor Ünal. Bu işe en alttan başlamak gerektiğini belirten Şef “Mezun olanlar hemen executive şef olmak istiyor. Ama yok öyle bir şey. 2 saat bulaşık yıka, önce takım ruhunu öğren. Çünkü mutfakta hep beraber, bir takım halinde çalışırsınız” diyor. Bu meslekte saygının olmazsa olmaz olduğunun altını çizen deneyimli aşçı “Mutfakta şef olabilirim ama iş bittiğinde benden büyük bulaşıkçıma masadan kalkıp yer veririm. Biz böyle öğrendik, böyle de öğretiyoruz” diye anlatıyor. Artık insanların aşçısı için bir restorana gittiklerini; güzel ve lezzetli yemek yemek istediklerini söyleyen Cavit Ünal, kamuoyu tarafından bilinen iyi bir aşçının gelirinin de 15-16 bin liraya kadar çıkabildiğini söylüyor.
Şef Ünal Türk mutfağıyla ilgili bir konuya da dikkat çekiyor: “Füzyon mutfağıydı, Japon mutfağıydı derken kendi değerlerimizi unutmaya başladık. Bunlar da yapılsın tabii ki ama kendi tatlarımız ve bu tatları yaşatan ustalarımız unutulmasın. Mutfağımızla ilgili akademik bir çalışma yapılması gerekiyor. Yoksa baklavamızdan, cacığımıza, lokumumuzdan, helvamıza ne varsa birileri sahip çıkıp patentini alır bizde arkalarından bakarız!”
ÖZGE KESKİN
