Yemek bir kültür malzemesidir

Mehmet Yaşin, bu kez İstanbul’daki damak çatlatan mekânları bir araya getirdiği bir yemek kitabıyla karşımızda: İstanbul’un Lezzetleri. Yemek yemekten keyif alanlar için tam bir kaynak kitap. Hem lezzetli tariflerin...

Mehmet Yaşin, bu kez İstanbul’daki damak çatlatan mekânları bir araya getirdiği bir yemek kitabıyla karşımızda: İstanbul’un Lezzetleri. Yemek yemekten keyif alanlar için tam bir kaynak kitap. Hem lezzetli tariflerin olduğu, hem mekânların hikâyelerinin yer aldığı kitapta mekânların favori yemeklerini bulmanız da mümkün.

Mehmet Yaşin’in “İstanbul’un Lezzetleri” kitabı yemek yemekten keyif alan, iyi lezzet için yollara düşen ve bu lezzetleri elleriyle yakalamak isteyenler için bir başucu kitabı. Türk ve dünya mutfaklarından 150’den fazla lezzet durağı bu kitapta okuyucuyu bekliyor.

Mehmet Yaşin – Yemek bir kültür malzemesidir

Esnaf lokantaları, kebapçılar, balık lokantaları, etnik mekanlar, tatlıcılar, pastaneler, çorbacılar… Hepsi şimdi Mehmet Yaşin’in hazırladığı İstanbul Lezzetleri kitabında okuyucuyla buluşuyor. Türk ve dünya mutfaklarından 13 dalda yaklaşık 150 lezzet durağının ayrıntılı olarak anlatıldığı kitapta mekanlar, hijyenden lezzete, servisten otoparka kadar bey yıldız üzerinden değerlendiriliyor. Mekanların menülerinin yanı sıra favori yemeklerinin tariflerinin de yer aldığı kitapta, mekanın tarihçesi ve öykülerini de bulmak mümkün. Biz de Mehmet Yaşin’le İstanbul Lezzetleri’ni konuşmak üzere buluşuyoruz Eminönü’ndeki Hamdi Restoran’da. Hatta buluşmamızdan küçük bir anı da kalıyor. Röportaja gelirken aldığı papağana, röportajımız sebebiyle Gurme ismini koyuyoruz ve başlıyoruz sohbete.

● Bu şehirde yaşayan insanlar ne kadar farkında tartışılır ama İstanbul özel bir şehir; ruhu var. Ayrıca pek çok kültürün de izlerini taşıyor. Peki İstanbul lezzeti deyince akla ilk ne geliyor?

Büyük kentler arasında tek kıskandığım New York. Çünkü yaklaşık 350 bine yakın büyüklü küçüklü restoranı var. New York’a gittiğimde bütün dünyayı tadabiliyorum. İstanbul’un da o kadar renkli olmasını diliyorum ama maalesef bu yok. Ben burada diğer mutfaklardan da güzel örnekler görmek istiyorum. Ama İstanbul mutfağı derseniz, ilk akla saray mutfağı gelir. Sarayda pişen yemekler konusundaki ipuçları da mutfağa alınan malzeme listesinin dökümü. İstanbul, ayrıca imparatorluk sınırları içinde bir başkent olduğu için, yetişen en kaliteli malzemeler de önce buraya gelmiş.

● Peki İstanbul, böylesi bir eşikken ne kadar restoran olduğuna dair bile tam bir reçete yok. İngiltere bile kendi mutfağını böyle pazarlayabiliyorken, buradaki sorun nedir sizce?

Turizme yiyecek ve içecek gözüyle bakarsak, mutfağı olmayan Londra’nın gurme turizminde bu kadar para kazanmasının pazarlama stratejisi olduğunu görürüz. New York ya da Paris de öyle. Buralara insanlar yemeye içmeye gidiyor. New York’ta lokantalara asla rezervasyonsuz giremezsiniz. Biz ise yemeğimizin değerini bilmiyoruz. Bunun yalnızca bir karın doyurmak işi olduğunu düşünüyoruz. Aslında bu, büyük bir kültür malzemesidir.

●Kırılma yaşanmadı mı?

Hayır hayır, daha başlamadık ki! Dünya sıralamasında bizim mutfağımız en üst sıralarda yer alabilecek kadar çeşitli ve lezzetli. Bunu milliyetçi duygularla değil, bildiğim için söylüyorum. Hemen hemen bütün mutfakları tattım, tatmaya da devam ediyorum. Şunu rahatlıkla iddia edebilirim ki aşçının marifeti en basit malzemeyle en lezzetli yemeği yapabilmekte yatar. Anadolu’da öyle yemekler var ki… Sadece Malatya mutfağında bulgurla yapılan 40 çeşit yemek var. Bir mutfağın lezzeti zaten genellikle fakirlikten gelir. Çünkü insanlar ellerindeki malzemeden yemek çıkarabilmek için akıl çatlatırlar.

● Ve Anadolu kadını bunu becermiştir.

Aynen. Bizim doğamız tarihi eserlerimiz tanıtılsın. Ama muhteşem mutfağımız da tanıtılsın. Bütün dünya gurmeleri tarafından dikkatle takip edilen tirajı milyonluk Food and Wine dergisinde bir ilan gördüm. Ortaköy camii ve boğaz köprüsü görünüyor. Bu bir yiyecek içecek dergisi. Mutfağımızla damak çatlatırız deyin, keşfedin deyin. Belki birilerini çekersiniz. İşte bizde bu iş ciddiye alınmıyor. Alındığı zaman Türkiye’ye daha fazla insan gelecektir. İnsan tanımadığı bir şeyin peşine düşmez. Tanıtmak zorundayız.

● Siz de bu yüzden bir rehber hazırladınız: İstanbul Lezzetleri. Bu klasik bir rehber de değil, hikayesiyle ve yemek tarifiyle geliyor. İyi bir yemeğin sırrı bir yandan da onun hikayesi midir?

Bir yemeğin lezzeti sadece malzemeyle sınırlı değil. Mekanın hikayesi bunlardan biri. Hava, sesler, konuşmalar, müzik de bunların parçaları. Antep yuvalaması Antep’te başkadır mesela. Antep’in sesini, kokusunu duyarsınız. Hepsi birleşince lezzet değişir. O yüzden kuru bir rehber olsun istemedim. Şefinden mekanına, mutfağına lezzetine özelliklerine kadar hepsini anlatmak üzere yola çıktım.

● Bu arada çok mekan geziyor, çok tadım yapıyorsunuz. Ama diğer yandan mekan sahipleri siz geleceksiniz diye daha özenli çalışıyor. Tanınmıyorken daha mı rahattınız keşiflerinizde?

O artık oluyor, kaçınılmaz. Ben yiyip televizyonda yayınladıktan sonra çok sayıda mail alıyorum. Bunların bir kısmı teşekkür bir kısmı da kızgınlık maili. Çünkü ben deneyimledikten sonra gidip Mehmet Yaşin – İstanbulun Lezzetlei Kitabıdeneyimleyemem. Onların bana özel değil herkese göre muamele yapmaları gerekir. Restoranların kurtarıcısı ben değilim, müşterileri. O yüzden zaten çok aşırı elemelerden sonra listelediğim yerlere gidiyorum. Benim oraya gitmem şanssa onlar da o şansı değerlendirmeli. Yıllanmış bir mekânın lezzetinden sual olunmaz

● İnsanların iyi yerler keşfetmesinde etkili olabilecek bir sır verebilir misiniz?

Öncelik hijyende. Sonra menüyü incelemek gerek. Eğer menü çok kalabalıksa oradan kaçacaksınız. Menüde yöresel yemek varsa, aşçı da meraklı demektir. Bir de kaç yıllık bir kuruluş, ona dikkat etmek lazım. Çünkü yıllanmış bir mekanın lezzetinden sual olunmaz artık.

● Çok ciddi araştırıyor, okuyor, deneyimliyorsunuz. Ama dışarıdan bakan da ne güzel, yiyor içiyor geziyor ve para kazanıyor diyor. Algıda bunu bir kültür olarak anlamlandıramama sorunu var mı?

O çok enteresan. Bir gün St. Petersburg’ta müzeye gittim, resim galerisinde bir bölüm tamamen yemek tablolarına ayrılmıştı. 1500’lü yıllara ait. Her tablonun önünde durup uzun uzun inceledim. O masada neler var, hangi malzemelerle kimler neler yemiş. Bunları resimlerden çıkarabiliyorsunuz. Kazılarda çıkan yemek tabaklarının içindeki yemek kırıntılarını inceleyen arkeologlar, o toplumun yerleşik düzende mi, hayvanların ehlileşmiş mi olduğunu, tarım mı hayvancılık mı yaptıklarını çözümlüyorlar. Yemek çok önemli; bir kültür alışverişi bu. İnsanlar, beni sadece yiyip, içip, bunun karşılığında para alan bir insan olarak görmekten vazgeçmeli. Bu iş çok zor. Beş yıldan beri yapıyorum. Her yıl bel kalınlığım artıyor, kolestrolümü ilaçla düşürüyorum, kalbimde üç stent var. Evimde yemek kültürü üzerine yazılmış bin küsurluk bir kitaplığım var. Okumaya araştırmaya devam ediyorum. Okuyucular, onlar için nelere katlandığımı görmeli.

Bizde yemek seremonisi cuma başlar pazar biter

● Az çok neleri sevdiğinizi biliyorum. Ancak yediğiniz en ilginç şey nedir?

İlginç mi bilmiyorum ama iğrenerek yediğim yılan eti var. Severek yediğim timsah kuyruğu diyebilirim. Norveç’te yasal olarak avlanan ve satılan balina bonfilesini beğenmiştim. Asla tatmadığım ve yemeyeceğim köpek eti vardı Vietnam’da. Onu da fazla buldum. Diğerlerinde de işim gereği zorladım kendimi.

● Bazı günler kendi ruhunu da taşır. Belli günlerin belli yemekleri var mıdır sizin için?

Tam 35 yıldır, her pazar makarna yerim, bundan asla vazgeçmedim. Her ne kadar doktorlar nişasta yasağı koysalar da bana, bundan asla taviz vermiyorum. Bir de cumartesi akşamları daha karmaşık yemekleri tercih ediyorum. Eşimle birlikte yaptığımız, reçetesini kendimizin bulduğu değişik yemekleri de seviyorum. Bizde yemek seremonisi cuma akşamı başlar, pazar akşamı makarnayla noktalanır. Haftaiçi çok az yerim. Hem zaten işim gereği yiyorum, bir de keyfi için yersem patlarım.

● Peki yemek kitabı çıkarmayı hiç düşündünüz mü?

Şimdilerde düşünüyorum. Adı da büyük ihtimalle “Yumurta nasıl kırılır?” olacak. Erkeklerin çoğuna yemekle ilişkisini sorduğunuzda “ben yumurta dahi kıramam” der. Bu biraz da mutfaktan kaçma bahanesi. Çünkü bir yandan Türkiye’de erkekler mutfağa girmeyi efemine bir hareket gibi algılıyor. Oysa artık erkekler de evde işbölümünün bir parçası. Olmak da zorunda zaten. İşte bu erkekler için basit ve lezzetli yemek tarifleri vereceğim. Hatta sohbetlerde ukalalık yapabilecekleri bilgiler de olacak. Vakit bulursam bu kitabı bitirmeyi planlıyorum.

● Siz eşinizle mutfakta çatışma yaşıyor musunuz?

Çook. O daha üstün bir aşçı olduğu için beni beğenmiyor. Benim teorim ondan fazla olduğu için ukalalık yapıyorum. Genelde cumartesi atışmaları da hep yemek üzerine oluyor.

● Son bir söz?

Türkiye mutfağının dünyada layık olduğu yere çıkması için herkes üzerine düşeni yapmalı. Bayrağı devredebileceğimiz gençler gelsin arkamızdan…

 

Kategoriler
RöportajYemek

Benzer Konular