Tarihi Değiştiren İçecek: Çay

Kim keşfetti? Budist rahipler ne için kullandı? Hangi kraliçenin çeyizinde Avrupa’ya yayıldı? Savaşlar ve devrimlerle ilgisi ne?  Nasıl yetişiyor, kaç çeşit üretiliyor? Tüm dünyanın vazgeçilmez içeceği çayın uzun ve...

Kim keşfetti? Budist rahipler ne için kullandı? Hangi kraliçenin çeyizinde Avrupa’ya yayıldı?

Savaşlar ve devrimlerle ilgisi ne?  Nasıl yetişiyor, kaç çeşit üretiliyor? Tüm dünyanın vazgeçilmez içeceği çayın uzun ve heyecanlı yolculuğu…

Bana “Türkiye’nin milli içeceği ne?” diye sorarsanız, cevabım hiç düşünmeden “Çay” olur. Her yıl bütün dünyada milyonlarca ton üretilen çay, sadece Türkiye’de değil, hemen her yerde sudan sonra en çok tüketilen içecek unvanına sahip.

Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmezi, konuk ağırlamanın olmazsa olmazı çay, aslında göreceli olarak bizim için çok yeni bir içecek. Hem üretimi hem de yaygınlaşması cumhuriyetle yaşıt. Aslında Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde İstanbul ve Bursa’da çay yetiştirme çabalarına girişiliyor ancak sonuç başarısız oluyor. Sonraları Rusya’dan getirilen tohumların Doğu Karadeniz’de ekimiyle olumlu sonuçlar alınınca, çay da Türkiye’nin bitkileri arasına katılıyor.

ÇAYDAN SİKKELER, KÜLÇELER
Çay derken, elbette çay bitkisinden üretilen çaydan bahsettiğimi belirtmeliyim. Yetiştiği coğrafyaya, iklime, rakıma ve işlenme türüne göre binlerce çeşit çaydan bahsedebiliriz. Ama hepsinin kökeni ‘camellia sinesis’ adlı bitkiye dayanıyor. Bu bitki dünyaya Güneydoğu Asya’dan yayılıyor. Çayın kökeni pek çok yiyecek içecek gibi Çin.

Bir Çin efsanesine göre, milattan 3 bin yıl önce imparator Şennong’un yakın tebası ritüel olarak suyu kaynatarak içiyor. Bir gün rüzgârla birkaç yaprak imparatorun kâsesine düşüyor. Suyun renginin değiştiğini gören ve kâseden gelen hoş kokuları fark eden Şennong, önce bir yudum içtiği suyun hepsini bir çırpıda bitiriyor. Başlangıçta tıbbi amaçlarla içiliyor çay. Uyarıcı etkisi ve sağlık için iyi olduğuna inanıldığından, kısa sürede Çin’de çok önemli bir bitki haline geliyor. O kadar ki, narin aromasını korumak için, çayı sadece genç kızlar toplayabiliyor ve toplama sırasında soğan, sarımsak gibi yiyecekleri ve başka baharatları yemeleri yasaklanıyor. 8’inci yüzyıldan itibaren çay, Çin’den Tibet’e oradan da komşu krallıklara yayılınca, kurutulmuş çay yapraklarının preslenmesiyle yapılan külçeler ve sikkeler para olarak da kullanılmaya başlıyor.

ÇİN’DEN KOMŞULARINA
9’uncu yüzyılda çay, Budist rahipler tarafından Japonya’ya götürülüyor. Yüzyıllar boyunca Budist tapınaklarında rahipler, uzun meditasyon seanslarında uyanık kalabilmek için çay içiyor. 1300’lerde Japon halkı da tüketmeye başlıyor. Çayın tapınaklardan halka yaygınlaşması ve Japon kültürünün doğayla uyum, saflık, saygı ve sakinlik prensipleriyle birleşmesiyle çayın hazırlanması, ikram edilmesi ve içilmesi bu ülkede bir seremoni haline geliyor. Evlerin arka bahçelerinde bu seremoniler için bölümler inşa ediliyor. Çay Japon kültürüne o kadar yerleşiyor ki, genç kızların evlenmeden önce bu ritüeli mükemmel olarak öğrenmeleri şart koşuluyor.

1618 ‘de Çin, Rus çarı Alexis’e hediye olarak çay gönderince, Ruslar da bu sıra dışı bitkiyi keşfediyor. Rusya’da da çok hızlı yayılıyor. Her yıl altı 6 bin deve, 18 bin kilometrelik yolu kat ederek yaklaşık bin 600 ton çayı Çin’den Rusya’ya taşıyor. Bugün Rusya’da içilen siyah çay, çam ağacı yakılarak kurutulduğundan isli bir aromaya sahip. Bu yöntemin, deve kervanları konakladıklarında yakılan kamp ateşinden çıkan dumanın çaya sinmesinden kalan bir alışkanlık olduğu düşünülüyor.

ÇEYİZİNDE ÇAY GETİREN KRALİÇE
Çay, Avrupa’ya 1600’lerin başında önce Portekizli, sonra Hollandalı tacirler tarafından getiriliyor. O dönem çok pahalı olduğundan sadece zenginler ve soylular çay içebiliyor. Bugün “Çay” deyince aklımıza ilk gelen uluslardan İngilizler, çayla 1622’de Kral Charles Portekiz prensesi ile evlenince tanışıyor. Prenses çeyizinin bir parçası olarak getirdiği çayı, sarayda kadınlara verdiği partilerde ikram etmeye başlıyor. O zamanlar, en ucuz çayın kilogram fiyatı, bir işçinin bir aylık yevmiyesine tekabül ettiğinden, çay İngiltere’de de çok uzun süre ancak zenginlerin ve soyluların ulaşabildiği bir içecek olarak kalıyor.

O yıllara kadar sadece yeşil çay üretiliyor. Bu bitkinin büyük talep görmesi üzerine Çinli tüccarlar, hem dayanıklılığını artırmak hem uzun süre aromasını korumak için çayı bir süre fermente edip sonra fırınlamaya başlıyor, böylece siyah çayı keşfediyorlar. Bu sırada İngiliz kraliyet ailesi artan talebi karşılamak üzere East India Company’i kurup Uzakdoğu, Hindistan, Rusya ve Doğu Afrika’nın tüm çay ticaretini bu şirkete veriyor. Şirket kaçakçıları cezalandırmaktan, para basımına, ordu oluşturmaktan, toprak işgaline kadar inanılmaz yetkilerle ticaretini genişletiyor. Böylece bu şirket dünya tarihinin en büyük ve en tehlikeli tekeli haline geliyor. Hong Kong, Singapur ve Hindistan’ın İngiltere’nin kolonisi haline gelmesini de bu şirket sağlıyor. Düşünün, çay uğruna tarih değişiyor.

HİNDİSTAN’A TAŞINAN ÇAY
İngiltere’deki çay talebi Çin ile büyük bir ticaret açığı oluşturmaya başladığında, East India Company çözüm olarak Çin’e gümüşün yanı sıra kaçak olarak Hindistan’da yetişen afyonu satmaya başlıyor. Özellikle afyon kaçakçılığını önlemeye çalışan Çin, 1839’da bin 200 ton afyona el koyup Avrupa’dan gelen mallara ambargo uygulayınca, İngiltere Çin’e savaş açıyor. “Afyon savaşı” denen bu saldırı karşısında Çin, Avrupa’ya çay ihracatını yasaklıyor. Böylece İngilizler başlangıçta çok zorlansalar da, Hindistan’da çay yetiştirmeye başlıyorlar.

İklim farkından dolayı Hint çayı, Çin çayına göre daha sert bir tada sahip; çayın süt ve şekerle içilmeye başlanması da bu zamanlara dayanıyor. İngilizlerin çayı sütle içmesinin başka muhtemel nedenleri arasında, çayın pahalı oluşundan ötürü sütle karıştırılıp miktarının çoğaltılması da gösteriliyor. Bir başka rivayete göre de o zamanlar porselen fincanlar çok dayanıklı olmadığından sıcak çay sütle ılıklaştırılıyor.

Bu arada İngilizlerin ünlü beş çayının mucidinin ise Bedford Düşesi olduğu düşünülüyor. 1840’larda özellikle yaz aylarında akşam yemeği geç yendiğinden acıkan düşes, öğleden sonraları hizmetçilerinden biraz atıştırmalık ve bir fincan çay istemeye başlıyor. Kısa süre sonra arkadaşları da bu ritüele katılınca ‘beş çayı’ geleneği doğuyor.

DEVRİM BAŞLATAN İÇECEK
18’inci yüzyılın ikinci yarısından itibaren çay, İngilizler tarafından Amerika’ya en çok satılan ve en değerli ürün haline geliyor. Bundan faydalanmak isteyen İngiliz hükümeti çaya özel bir vergi koyuyor. Buna karşılık Amerikan limanları vergi istenen ürünleri kabul etmemeye başlayınca, 16 Aralık 1773’te Amerikalılar protesto olarak Boston limanındaki çay yüklü İngiliz gemilerine çıkarak çayları denize atıyorlar. Bu olay, Amerikan Bağımsızlık Savaşı’nın başlangıç nedeni olarak kabul ediliyor ve Amerikan tarihine ‘Boston çay partisi’ olarak geçiyor. Bu olaydan dolayı Amerikalılar çay içmeyi uzun süre ülkeye ihanet olarak algılıyor. Bugün kahvenin Amerika’da çaydan daha popüler olmasının sebebi de buna dayandırılıyor.

YÜKSEKLİKLE BİRLİKTE KALİTE ARTIYOR  
Çayın yetişmesi için bulunduğu bölgenin yıl içinde en az bin 200 santimetreküp yağış alması gerekiyor. İklimin ılıman ve nemli olması, çay için en uygun ortamı oluşturuyor. 2 bin metre rakıma kadar çay yetiştirilebiliyor. Yükseklik arttıkça çayın kalitesi de artıyor. Daha az güneş alan yüksek rakımlarda, bitki daha yavaş büyüyor ve aroması zenginleşiyor. Botanikçiler çayın 2 binden fazla çeşidi olduğunu söylüyor. Bu çeşitler yetiştikleri yere göre, tatlarında da farklılıklar gösteriyor. Örneğin Hint çayları daha sertken, Çin çaylarında daha hafif, çiçeksi bir aroma oluşuyor.

Çayın türü, nerede yetiştiği, hangi ayda nasıl toplandığı, yükseklik, ne kadar fermente edildiği, nasıl harmanladığı, nasıl paketlenip taşındığı çayın tadını belirleyen en önemli unsurlar olarak görülüyor. Bir çay uzmanı, tadına ve görüntüsüne bakarak çayın türünü, hangi ülkede yetiştiğini, hangi ayda üretildiğini anlayabiliyor.

Çay hasadında bitkinin sadece 2.5, 3 santimetrelik filizi toplanıyor. Yılda üç, dört kez filiz veren çayın birinci ve ikinci filizleri makbul kabul ediliyor. Bugün üretilen çayların büyük kısmı makine yardımı veya makasla kabaca kesiliyor. Bu yöntem filizin sapı ve dört yaprağının kesilmesine sebep oluyor. Ancak daha pahalı ve hassas çaylar, binlerce yıldır olduğu gibi elle toplanıyor. Bu da çayın en makbul yeri olan tepedeki iki yaprak ve sapının elde edilmesini sağlıyor.

PAKETE GİRMEDEN
Çayın üretim süreci çayın ne tür çay olacağını da belirliyor. Çay toplandıktan sonra bizde, “Soldurma” denen işlem uygulanıyor, sıcak hava vererek suyunun belli bir miktarını kaybetmesi sağlanıyor. Eğer siyah çay üretiliyorsa, bu oran yüzde 50’lere kadar çıkıyor. Yeşil çay ise daha az solduruluyor. Daha sonra makine veya elle kıvırma denen çayın yaprağının kırılarak özsuyunun çıkması sağlanıyor. Sonra tekrar yayılarak özsuların havayla teması sağlanıyor. Böylece çayın fermantasyon süreci başlıyor. Fermantasyon çayın lezzetini belirleyen en önemli süreç oluyor. Ne kadar fermente edildiği, çayın kategorisini de belirliyor. Fermantasyonu durdurmak için çay son olarak fırınlanıyor. Paketlenmeden önce çay tanelerin büyüklüklerine göre sınıflandırılıyor. Sonrası çay demleme tekniklerine ve ince belli bardakta içilen çayın keyfine kalıyor.

Çay türleri
Aynı bitki ama yetiştikleri coğrafyaya göre binlerce çeşidi var. Yine de ne kadar fermente edildiklerine göre çayları dört ana kategoriye ayırabiliriz:


Beyaz çay:  
Çayların en zarifi ve nadidesi. Baharda ilk filizler elle toplanır ve hiçbir işleme tabi tutulmaz. Demlendiğinde rengi altın sarısıdır. Aroması ve tadı kayısı, şeftali ve bal tatlarıyla benzeşir. En pahalı çaylar beyaz olanlardır.



Yeşil çay:  

En az işlenen çay. Kısa bir soldurma işleminden sonra hemen kurutulur. Sağlığa faydası ve kendine has lezzeti nedeniyle ülkemizde de tüketimi artan bir tür. Çeşidine göre, tadı değişkenlik gösterebilir. Lezzeti ve aroması çim, kavrulmuş badem, çiçek ve tatlımsı olarak adlandırılabilir.

Siyah çay:
Ülkemizin de sevdiği tür olan siyah çay, Uzakdoğu dışında en yaygın çeşit. Çayın tamamen fermente edilmesiyle üretilir. İyi siyah çay demlendiğinde, kahverengiye çalan koyu kırmızı bir renk verir. Tadında malt, kuru üzüm ve çikolata aromaları hissedilebilir.

Oolang çayı:
Meraklılarının tercihi oolang, yarı fermente edilmiş bir çay. Klasik oolang üretimi Çin’in güneydoğusu ve Tayvan ile sınırlı. Taneleri iri ve rengi kahverengi. Türüne göre bazısı yeşil çaya, bazısı da siyah çaya daha yakın. Siyah çaya yakın olanlarında çikolata ve karamel aromalarını hissedebileceğiniz gibi, yeşil çaya yakın olanlar daha hafif ve çiçek aromalarına sahip.

Kategoriler
Yemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular

  • İftar sonrası kahve-sigara keyfini abartmayın

    İftar sonrası kahve-sigara keyfini abartmayın

    Ramazanda Sağlık Sakın “Bütün gün içmedim, istihkakımı doldurabilirim” diye kendinizi kandırmaya kalkmayın. Normal bir günde içtiğiniz her sigaradan daha tehlikeli iftar sonrası içtiğiniz sigaralar… İftar sofrasında önerdiklerimizi yerine getirdiniz…...