Süt Konusunda Kafalarımız Karışık!

Konu süt olunca pek çoğumuzun kafası karışık. Çocukluğumuzda içtiğimiz kaynatılmış açık sütler mi daha yararlı yoksa marketlerden satın aldığımız UHT veya pastörizasyon işlemi görmüş sütler mi? Hemen her gün...
Süt Konusunda Kafalarımız Karışık

Konu süt olunca pek çoğumuzun kafası karışık. Çocukluğumuzda içtiğimiz kaynatılmış açık sütler mi daha yararlı yoksa marketlerden satın aldığımız UHT veya pastörizasyon işlemi görmüş sütler mi? Hemen her gün bu konuda haberler okuyoruz ve pek çok farklı açıklama duyuyoruz.

Bu noktada kafamızdaki soru işaretlerini gidermek amacıyla konunun uzmanına danıştık. Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, süt konusunda merak ettiğimiz tüm konulara açıklık getirdi:

– Süt içmek neden bu kadar önemli?

nerimaninanc1

Prof. Dr. Neriman İnanç

Prof. Dr. Neriman İnanç: Besin öğesi ihtiyaçlarının karşılanmasında, süt ve süt ürünleri en önemli besin gruplarının başında gelmektedir. Süt özellikle protein, yağ, vitamin (C vitamini hariç) ve mineraller (başta kalsiyum ve fosfor) gibi beslenmede çok önemli olan besin öğelerini bünyesinde bulundurmaktadır. Bundan dolayı süt ve ürünlerine temel besin maddesi diyebiliriz.

– Geçmişte pek çoğumuz kaynatılmış açık sütleri içerek büyüdük. Ancak kaynatılsa dahi açık süt tüketiminin zararlı olduğu belirtiliyor. Sizin bu konuda görüşünüz nedir?

Prof. Dr. Neriman İnanç: Süt, doğası gereği, daha sağılma aşamasından başlayarak bakteri üremesine ve kalite bozulmasına son derece yatkın bir sıvıdır. Hacettepe Üniversitesi’nin sokakta satılan açık sütler ile ilgili yaptığı araştırmalarda (2001 & 2010) sokak sütlerinin hem mikrobiyolojik kalitesinin çok kötü olduğu, hem de açık sütten daha fazla maddi kazanç elde edebilmek için çeşitli hilelere başvurulduğu gözlemlenmiştir. Su katılmış sütlere kıvam artırıcı maddeler eklendiği de görülmektedir. Süte katılan bu tip maddelerin her birinin insan sağlığı üzerinde olumsuz etki oluşturmaları kaçınılmazdır.
Ayrıca açıkta satılan sokak sütü, taşıma ve saklama koşulları dolayısıyla yüksek miktarda mikroorganizma içerir. Sağlığa zararlı bu mikroorganizmaların yok olması için sokaktan satın alınan açık sütün mutlaka 90-95 derecede en az 10-15 dakika kaynatılması gereklidir. Ancak bu kaynatma işlemi sütün içerdiği vitamin ve minerallerin besin değerini azalmaktadır.

Tüketicilerin, soğuk koşullarda fabrikalara ulaştırılan, laboratuvarlarda kaliteleri kontrol edilen, separatörlerde temizlenen, kontrollü koşullarda belirli sıcaklık derecelerinde belirli bir süre ısıl işleme tabi tutulan ve aseptik koşullarda ambalajlanan sütleri tercih etmeleri, hem sağlıkları hem de verdikleri paranın karşılığını almaları açısından önemlidir. Buna rağmen ülkemizde halen yaklaşık 650 milyon litre açık sütün tüketicilere ulaştırıldığı bilinmektedir.

– UHT veya Pastörizasyon işlemi görmüş sütleri neden tercih etmeliyiz?

Prof. Dr. Neriman İnanç: Öncelikle açık sütün sağlık için mikrobiyolojik açıdan birçok tehlikeye açık olduğu bilinmektedir. Sağlıklı tüketim için sütün mutlaka ısıl işlemden geçmiş, yani pastörize ya da UHT Uzun Ömürlü süt olması gerekiyor. Süt, doğası gereği, eğer hemen soğutulmazsa daha sağılma aşamasından başlayarak kontaminasyona (yabancı madde karışmasına) ve kalite bozulmasına son derece yatkın bir maddedir.

UHT teknolojisinde süt, özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2- 4 saniye tutularak içinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan bakterilerin tümü yok edilir. Daha sonra süt aseptik yani mikropsuz ortamda 6 katlı ambalajla kapatılarak hava ve ısı gibi dış etkenlerden korunur. Süt çok kısa sürelerde yüksek sıcaklıklara çıkartılıp yine kısa sürede sıcaklık düşürüldüğü için, sütün besin öğesi kaybı minimize edilmiş olurken, sütte bulunan her türlü bakteri de ölmüş olur. Ayrıca aseptik ambalajında hava ve ısı ile teması engellendiği için herhangi bir katkı maddesi olmaksızın 4 ay boyunca oda sıcaklığında saklanabilir.

Pastörizasyon işleminde ise süt 14-16 saniye süreyle 72-80 °C ısıya tabii tutulur.

Canlı bakterilerin tamamen yok olmadığı pastörizasyon işleminde süt soğuk zincir ile taşınır ve buzdolabında muhafaza edilir. Dayanma süresi en fazla 3 gündür.

– Son zamanlarda açık sütün daha doğal ve sağlıklı olduğuna dair haberler duyuluyor…

Prof. Dr. Neriman İnanç: Doğallık kavramının iyi değerlendirilmesi gerekir. Doğadan elde edilen besinlerin bir kısmı doğrudan tüketilirken örneğin tahıl ve süt ürünlerinde olduğu gibi bazı  besinlerin tüketim öncesi işleme tabii tutulması gerekir. Bu uygulama besinlerin doğallığını bozmadığı gibi sağlığın korunması için mutlaka gereklidir. Bu özellikle süt için geçerlidir. Süt, beslenmede büyük öneme sahip olan temel bir besindir ancak, uygun şekilde ısıl işlem uygulanmadığı takdirde insan için bu kadar yararlı olan süt, hastalık yapıcı mikroorganizmaların üremesi için de mükemmel bir ortam oluşturur. Hayvanın memesinde steril olan süt (eğer hayvanda herhangi bir hastalık yok ise) sağım sırasında ve sağımdan sonra bulaşma ile, zengin besin içeriğinden dolayı da bekleme süresince mikroorganizmaların hızla çoğalmasına neden olur.  Bu sütün bozulmasına ve tüketildiği zamanda önemli sağlık sorunlarının ortaya çıkmasına sebep olur.
Hiçbir denetim yapılmadan satılan ve bu özelliği ile doğal olduğu iddia edilen sokak sütlerininde mutlaka kaynatılması gerekir. Kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama yüzde 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir.

Isıl işlem geçirmiş olan sütler, gerek pastörize, gerekse de UHT sütler doğaldır, katkı maddesi içermezler ve besin içeriği korunacak şekilde ısıl işlem uygulanırlar.

– UHT Sütlerde katkı maddesi var mıdır?

Prof. Dr. Neriman İnanç: UHT işleminin tanımında da görüleceği üzere herhangi bir katkı maddesi kullanılmayıp, özel bir teknikle çiğ sütü kısa sürede yüksek sıcaklıklarla buluşturup, tüm bakteri ve sporları yok etmektir. Sütün uzun süre dayanmasının sebebi ısıl işlem ve 6 katlı ambalajdır.

– Süt kilo yapar mı?

– Günde kaç bardak süt tüketmeliyiz?

– Süt içmeyi sevmeyenler hangi besinleri tüketmeli?

– Yeni doğum yapmış bir annenin sütü yetersizse bebeğine hangi besinleri vermeli?

– Bir bireyin tüketmesi gereken günlük süt miktarı ne olmalı?

Prof. Dr. Neriman İnanç: Bebekler için öncelikli olarak anne sütü tüketimi çok büyük öneme sahiptir. Ancak pediatrist kontrolünde inek sütü kullanımına başlanmalıdır.
Süt yaşamın her döneminde mutlaka tüketilmelidir. Çocukluk ve ergenlik döneminde güçlü kemik ve diş oluşumunu sağlar, kemik yoğunluğunu artırır, sağlıklı büyümeye, özellikle de 1-4 yaş döneminde zihinsel gelişimine yardımcı olur. Ayrıca gebelik ve emzirme dönemlerinde, bebeğin büyümesi ve gelişmesi için gerekli vitamin ve minerallerin vücuda alınmasına ve bebeğin kemik gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda annenin kemik ve diş sağlığının korunmasını sağlar.

Yetişkinlerde ve yaşlılarda ise, kemik sağlığının korunmasında etkili rol oynar ve vücudun ihtiyaç duyduğu protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini gibi birçok besin öğesini sağlar. Bu yüzden daha sağlıklı ve kaliteli bir hayat için, çocukların, gençlerin, gebelerin her gün en az 2 bardak süt ve 1 porsiyon sütlü ürün, yetişkin ve yaşlıların da, ortalama 2 bardak süt içmeleri gerekir.

– Eğer bir kişi süt içmeyi sevmiyorsa, bunu ikame edebileceği besinler neler olabilir?

Prof. Dr. Neriman İnanç: Çocuklar çeşitli nedenlerle süt içmeyi reddedebiliyor ve anneler için çocuklara süt içirmek sorun haline gelebiliyor. Anneler, çocuklara düzenli olarak süt içme alışkanlığı kazandırmak için çeşitli yöntemlerden yararlanabilirler. Sütü değişik bardaklarda sunmak; süt içmeyi eğlenceli hale getirmek çocukların süt içmesini kolaylaştıracaktır. Ayrıca sütün içine şeker, meyve ya da pekmez gibi hafif bir aroma eklenerek farklı tadlarda tüketilebilir. Anne ve babaların çocuklarının yanında süt içmeleri, bu konuda rol model olmaları da, çocukların erken yaşlarda düzenli süt içme alışkanlığı kazanmalarına önemli bir katkıda bulunmaktadır.

Eğer süt tüketilemiyorsa bunun yerine yoğurt ve peynir çeşitlerinin tüketilmesi gerekmektedir. Süt ve yoğurttan yapılan çorbalar, kalori kontrolüne dikkat edilmesi koşuluyla sütten yapılan tatlılar da (sütlaç, muhallebi, dondurma vb) günlük kalsiyum ihtiyacımızı karşılamamıza yardımcı olur. Ancak peynir tüketilirken tuz ve yağ içeriğine dikkat edilmesi ve düşük olanlarının tercih edilmesi gerekmektedir. Yağ ve tuz tüketiminin fazla olması bazı kronik hastalıkların oluşmasına zemin hazırlayabilir.

Bunun yanında balıklar (özellikle kılçığı ile beraber yenilenler) koyu yeşil yapraklı sebzeler, tam tahıl ürünleri, pekmez, kurubaklagillerde belirli bir miktar kalsiyum sağlar. Ancak bu besinlerden sağlanan kalsiyumun vücuta kullanımı süte göre çok daha sınırlıdır.

Son zamanlarda sosyal medyada dereotu, maydanoz gibi besinlerin tüketilmesinin kalsiyum ihtiyacını karşıladığına yönelik toplumu yanlış yönlendiren bilgilerin sıkça yer aldığı görülmektedir. Bu besinlerdeki kalsiyumun biyoyararlılığı oldukça düşük olup vücutta süt ve ürünleri kadar iyi kullanılmaz. Ayrıca günlük kalsiyum ihtiyacını karşılamak için bir günde tüketilemeyecek kadar çok miktarda yenilmesi gerekir ki bu da mümkün değildir.

– Yeni doğum yapmış bir annenin sütü yeterli değilse, bebeğinin sağlıklı gelişimi için ona hangi sütü/besinleri vermesini önerirsiniz?

Prof. Dr. Neriman İnanç: İlk altı ayda bebeklerin anne sütü içmesi oldukça önemlidir. Sonrasında da anne sütü devam ediyor ise emzirmeye devam edilebilir. Aksi durumlarda piyasada bulunan kaliteli bebek mamalarının bu konuda uzman doktor veya diyetisyen doktor kontrolü ve tavsiyesi ile kullanılması herhangi bir problem teşkil etmemektedir.

– İnsanların süt içmeme sebeplerinden bir tanesi de sütün kilo yaptığı düşüncesidir. Süt kilo yapar mı?

Prof. Dr. Neriman İnanç: Yapılan çalışmalar, kalsiyumun vücutta yağlanmayı azaltarak kilo kontrolü sağlamaya ve obeziteyi önlemeye yardımcı olduğunu belirtmektedir. Süt, kalsiyumdan en zengin besin olması özelliği ile ayrıca içerdiği kaliteli protein ve lioneik asid gibi özel yağ molekülleri ile kilo kontrolüne yardımcı olmaktadır.

Şişmanlık sadece bir besinin fazla miktarda tüketilmesinden değil özellikle yağ ve şeker içeriği yüksek olan çeşitli besinlerin aşırı ve dengesiz oranlarda tüketilmesinden kaynaklanır. Yapılan araştırmalar süt gibi kalsiyumdan zengin besinleri içeren zayıflama diyetlerinin kilo kaybında daha etkin rol oynadığını, kalsiyumun safra asitlerini bağlayarak sindirilen yağ miktarını azalttığını göstermektedir. Ancak fazla yağ tüketiminden kaçınmak ve kalori kontrolü yapmak isteyenler yağı azaltılmış süt ve süt ürünlerini tercih edebilirler.

Kategoriler
Beslenme
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular