Sofraların beyaz altını

Efsaneye göre, gökten düşen bir yıldırımla ortaya çıktı. Belirli ağaçların köklerindeki liflerin arasında yetişiyor, sadece çok keskin burunlar tarafından fark edilebiliyor. Dünyanın en pahalı ve lezzetli malzemesi beyaz trüf,...

Efsaneye göre, gökten düşen bir yıldırımla ortaya çıktı.

Belirli ağaçların köklerindeki liflerin arasında yetişiyor, sadece çok keskin burunlar tarafından fark edilebiliyor. Dünyanın en pahalı ve lezzetli malzemesi beyaz trüf, yemekleri tanrıların yiyeceğine dönüştürüyor.

Beyaz trüf mantarı

Beyaz trüf mantarı

Beyaz trüf mantarı, esas ismiyle ‘Tuber magnatum pico’, dünyanın en pahalı ve lezzetli malzemesidir. En iyi beyaz trüf, İtalya’nın Piemonte bölgesinin kuzeyinde yetişir. Bu efsanevi beyaz, çoğunlukla gerçekten de ağırlığınca altın değerindedir; bazen çok daha fazlasına bile satılır. Kendine özgü bir aromaya sahip bu malzeme, dünyanın tüm aşçıları ve şeflerini kendine hayran bırakır; elbette nadirliği cazibesini artıran bir diğer etkendir.

Alba’nın kuzeyindeki İtalyan kasabası Langhe’de, sonbaharda havada trüf mantarı kokusu vardır. Kolay anlaşılmayan fakat içe işleyen, toprak, ahşap ve çok hafif sarımsak kokusu karışımı bu aroma, sizi beklenmedik bir anda yakalayabilir. Yemeği gibi, trüfün kokusu da duyulara yoğun şekilde nüfuz eder. Alba’da, bu mevsimde beyaz trüf baş tacıdır. Yerel halkın tüm ilgisi ve yatırımı ona yönelir; ziyaretçiler de, ya satın almak ya da tadına bakmak için Alba’ya gelirler. Mağazaların vitrinlerinde hayranlıkla izlenen mantarlar, gramla ölçülerek satılır. Kiloyla alındığında değeri 10 bin veya üzeri euro’ya ulaşır.

trüf mantarı

Trüf mantarı

Kendilerini beyaz trüf mantarı aramaya adamış, ‘trifula’ denen bir grup mantar avcısı, her yıl Langhe vadilerini karış karış gezer. Beyaz trüf mantarı, kardeşi siyah trüften çok daha aromatik ve 10 kat daha pahalıdır. Lezzeti yüzünden antik çağlardan beri çok değerli kabul edilen beyaz trüfün yaratılışına dair birçok efsane anlatılır. En popüleri gökten düşen bir yıldırımla ortaya çıkmasıdır. Günümüzde bu mantarın belirli ağaçların köklerindeki liflerin arasında, çok uzun sürede yetiştiğini biliyoruz. Normal olarak toprağın 10-15 santimetre altında bulunur ve sadece çok keskin burunlar tarafından fark edilebilir.

DOMUZLAR VE KÖPEKLER TOPLAR

Popüler kültürde trüf koklayan avcıların domuzlar olduğu inancı yaygındır ve gerçekten de Fransa’da bu hayvanlar trüf mantarı avlarlar. Fakat İtalya’da bu iş için sadece köpekler kullanılır. Neden mi? Çünkü köpekleri eğitmek daha kolaydır ve tabii, otomobilin arka koltuğuna daha rahat sığarlar. Domuzlar, genellikle buldukları trüfleri hemen kemirirler; köpeklerin daha iyi bir sofra adapları vardır; sahipleri ganimeti alsın diye uysalca geri çekilirler.

Enrico adlı bir arkadaşım var; Piemonte’de trüf avcılarına dendiği gibi bir ‘trifolau’ kendisi. Görüştüğümüz zamanlarda konuşmamızın ana konusu trüf sezonudur. Kendisi haziran ayında bol yağış alınırsa çok iyi ürün elde edildiğini, ama yağmur yeterince yağmazsa, toprağın kuru kalması yüzünden trüflerin ancak çok derinlerde bulunabildiğini söyler. Enrico’nun şu anda iki avcı köpeği var; ikisi de Alba yakınlarındaki Roddi’de bulunan Trüf Avcısı Köpek Üniversitesi’ne gitmemiş. Bu eğitim kurumu, yakın zamana kadar çok iyi trüf avcısı köpekler yetiştiriyordu. Enrico köpeklerini her zaman kendisi eğitmiş; daha yavru iken bu avcı köpeklere, her gün az miktarda trüf mantarı veriyormuş. Köpek trüfle ilgilenirse, bir yere peynir gömermiş. Köpek peyniri bulunca, bu sefer de trüf mantarı koklatıp onu bulmasını istermiş. Köpek, trüfü bulunca ekmekle ödüllendirilirmiş. Avcı köpeklerinin çoğunun dişi olduğunu söyledi Enrico, çünkü dişi köpekler daha çabuk öğrenirmiş; fakat erkek köpekler de daha iyi avcı olurmuş. Köpekler, sonbaharda beyaz trüf avlamanın yanı sıra, hazirandan kasıma kadar siyah yaz trüflerini, ocaktan marta kadar koyu kış trüflerini ve ‘bianchetto’ da denen, bazen trüf avcılarını beyaz trüf diye kandırmak için kullanılan açık renkli mart trüflerini avlıyorlar.

Beyaz trüfü yemeğe gelince, en iyisi işi basit tutmaktır. Beyaz trüf şaşaayı sevmez. Asla pişirilmez, hatta yıkanmaz; dikkatli şekilde ince ince fırçalanır. Sonra da çok ince dilimlenerek orta aromalı yemeklerin -suya kırılarak haşlanmış yumurta, makarna ve risotto gibi- üzerine konur ve onları tanrıların yiyeceğine dönüştürür. Alttaki sade malzeme trüfün lezzetini tam olarak algılamanızı sağlar; böylece kuvvetli aromalar trüfü gölgelemez.

TRÜF MÜZAYEDESİ

Trüfün ana lezzeti, hayli sert olabilen aromasında yatar. İçinde trüf mantarı bulunan bir odaya girdiğinizde hemen fark edersiniz. O kadar güçlü bir aromadır ki bu, vakumlu plastik kutuya bile konsa etrafındaki nesnelere işler. (Ben bunu, trüfü özel bir kutuda sıkıca vakumlanmış olarak bavulumda taşıdığımda öğrendim; kıyafetlerime kokusu sinmişti.) Her bir trüfün aroması ve lezzeti değişiktir; sarımsak, yeşil ot, mantar, bal, petrol, amonyak, baharat ve nemli toprak kokarlar. Belki de zihnimizde ne varsa onun tadını ve kokusunu alıyoruzdur.

Şimdi Alba’yı ziyaret etmenin tam zamanı. Alba, Tanaro Nehri vadisine kurulu, bağlarla çevrili kuleli bir Orta Çağ kasabası. Şehrin trüf pazarını ziyaret etmeyi sakın unutmayın; ekim ayından aralığın sonuna kadar her cumartesi açık. Alba’nın Orta Çağ’dan kalma kalesi Grinzane Cavour’da düzenlenen trüf müzayedesine de katılabilirsiniz. Bu müzayede trüf sezonunun zirvesidir. Alba’da 1923’ten beri her yıl düzenlenen trüf fuarında, beyaz trüf ülkesinin kalbindeki bu zarif ve konforlu ufak şehir, büyük kalabalıkları kendisine çekiyor. Fuar çok eğlenceli ve bol rayihalı geçiyor; şık mücevherler misali, kadife kumaşlı kutularda sıra sıra teşhir edilen trüf mantarları…
Afiyet olsun.

Beyaz trüf şaşaayı sevmez. Asla pişirilmez, hatta yıkanmaz; dikkatli şekilde ince ince fırçalanır. Sonra da çok ince dilimlenerek orta aromalı yemeklerin -suya kırılarak haşlanmış yumurta, makarna ve risotto gibi- üzerine konur.

Carlo Bernardini
info@carlobernardini.com

Kategoriler
Yemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular

  • Mantar

    Şifalı Lezzet Bombası; Mantar

    Binlerce yıldır dünyanın tüm mutfaklarında yeri, başköşe. Nasıl olmasın? Çorbadan sosa ya da ana yemeğe neredeyse her yerde kullanılıyor; çiğ, kurutulmuş ya da pişirilmiş her türlü yeniyor. Lezzeti et...
  • Doğadan gelen güzellik

    Doğadan gelen güzellik

    Doğal güzellik uzmanı Suna Dumankaya sizden gelen soruları yanıtlıyor. Suna Dumankaya evde kolayca yapabileceğiniz bitkisel kür doğal tariflerle sorunlarınıza çözüm bulmaya çalışıyor. Merhabalar yağlı bir cilde sahibim cildim çok...
  • Mantarlı Patates

    Mantarlı Patates

    Mantarlı Patates Malzemeleri 3 adet orta boy patates 6-7 adet kestane mantarı 1 yemek yemek kaşığı zeytinyağı 1 su bardağı krema 2 su bardağı kaşar peyniri – rende 1...
  • Tavuklu Mantar Sote Tarifi

    Tavuklu Mantar Sote Tarifi

    Tavuklu mantar sote için gerekli malzemeler; 600gr tavuk göğsü, 2 adet domates, 1 adet soğan, 400 gr mantar, 2 adet çarliston biber, 3 diş sarımsak 4 yemek kaşığı sıvı...