Şifalı Lezzet Bombası; Mantar

Binlerce yıldır dünyanın tüm mutfaklarında yeri, başköşe. Nasıl olmasın? Çorbadan sosa ya da ana yemeğe neredeyse her yerde kullanılıyor; çiğ, kurutulmuş ya da pişirilmiş her türlü yeniyor. Lezzeti et...

Binlerce yıldır dünyanın tüm mutfaklarında yeri, başköşe. Nasıl olmasın?

Çorbadan sosa ya da ana yemeğe neredeyse her yerde kullanılıyor; çiğ, kurutulmuş ya da pişirilmiş her türlü yeniyor. Lezzeti et kadar yoğun mantar, asıl marifetini şifa dağıtırken gösteriyor. Zira demir, selenyum, D ve B vitamini, yararlı mineraller açısından zengin bitki, tam bir antioksidan kaynağı.

Mantar

Doğanın hediyesi, mutfağın vazgeçilmezi

Bazen bir kâse çorba, bazen et sosu, bazen de tüm sofra onsuz eksik kalır. Mantar eski çağlardan beri tükettiğimiz, genellikle topraksı lezzetiyle, bizi belki de hiç fark etmeden, üzerinde yaşadığımız gezegene bağlayan bir yiyecek. Çeşit çeşit şekilde, farklı lezzetlere sahip yenilebilir mantarlar, hem en çok bulunan türleriyle günlük hayatımızın, hem de nadide olanlarıyla en sofistike yemeklerin olmazsa olmazı.

Mantar hayatımıza gireli binlerce yıl olmuş. 4 bin 600 yıl önce Mısırlıların duvar yazılarında mantardan ‘ölümsüzlük bitkisi’ diye bahsediliyor. Öyle ki, firavunlar hem ölümsüzlüğü hem de nefis lezzetleri kendilerine saklamak için halkın mantara dokunmasını bile yasaklamışlar. Yine eski çağlarda Rusya’dan Çin’e, Yunanistan’dan Meksika ve Latin Amerika’ya kadar dini ayinlerde kullanılmış. İnsana olağanüstü güç verdiğine ve tanrıya ulaşmada yardımcı olduğuna inanılırmış. Tabii bu da bize, insanoğlunun sadece yenilebilir değil, halüsinasyon etkisi yapan mantar türlerini de keşfettiğini söylüyor.

Japonya, Çin ve Kore’de mantarın bin yıldır yetiştirildiği biliniyor. Bu konuda ilk yazılı kayıt M.Ö. 199 yılına, Japon İmparatoru Chuai zamanına denk geliyor. Bu bölgede mantar yenilmesinin yanı sıra, özelikle şitaki türünün dolaşım bozukluklarını, karaciğeri ve yorgunluğu tedavi ettiğine inanılıyormuş.

Avrupa’da mantar yetiştiriciliği ise 1600’lerde Fransa’da başlamış. (Hâlâ Fransız mutfağının neden bu kadar ünlü olduğunu merak ediyor musunuz?) 14’üncü Louis’nin ilk mantar yetiştiricisi olduğu rivayet ediliyor. Onun döneminde Paris yakınlarındaki bazı mağaralar mantar yetiştirmeye tahsis edilmiş. Bu yöntemi orada öğrenen İngiliz bahçıvanlar, bu az emek ve sermaye isteyen işi ülkelerinde yapmaya başlamışlar. Burada başarılı tohum çoğaltma denemeleriyle, ayrıca gazete ve dergilerde yayımlanan haberlerle mantar popüler hale gelmiş.

19’uncu yüzyılda bitki, Atlantik’i aşarak Amerika’ya ulaşmış. İlk olarak doğu kıyılarında İngiltere’den gelen tohumlarla mantar yetiştirmeye çalışan çiftçiler pek başarılı olamamış. Çünkü tohumlar İngiltere’den gelinceye kadar bozuluyor ve kötü ürün elde edilmesine neden oluyormuş. Çözümü çiçekçiler bulmuş. Çiçek yetiştirdikleri tezgâhların altına mantar yataklarını yerleştirerek üretim sürecini mükemmelleştirmişler.

“Kültür mantarı” deyip geçmeyin

Asalak bir bitki olduğu düşünüldüğünde, mantarın besin değerinin çok fazla olacağı insanın aklına pek gelmiyor. Ama bilim bize tam tersini söylüyor. Değişik türlerinde farklı miktarlar olsa da, pek çok mantar B vitamini içeriyor. Bununla birlikte mantarlar selenyum, demir ve pek çok yararlı mineral kaynağı olarak görülüyor. Mantarın diğer bir yararı ise vücuttaki zararlı maddeleri nötrleştirmesi. Yani antioksidan özelliği. Marketten aldığınız kültür mantarı bile antioksidan özelliği açısından yeşil biber, havuç, taze fasulye ve domatesin önünde. İşin en güzel tarafı, diğer sebzelerin aksine mantar, kurumuş ve pişirilmiş haliyle de besin değerini kaybetmiyor. Öte yandan bağışıklık sistemini güçlendiren bileşenler içeriyor. Bu özelliğinden dolayı, kanser araştırmalarında kullanılıyor. Henüz kesin bir sonuca varılmasa da, birkaç araştırmaya göre, daha fazla mantar tüketenlerde, az tüketenlere göre, meme ve mide kanseri vakaları daha az görülüyor.

Mantarın değeri, D vitamini açısından daha da ilginç bir hal alıyor. Aslında vücudumuz güneşe çıktığımızda, yani ultraviyole ışınlarına maruz kaldığımızda, D vitaminini kendi kendine üretebiliyor. Mantarda ise D vitamini az miktarda bulunuyor. Peki ne alakası mı var? Marketten aldığınız mantarı birkaç saat güneşin altına koyarsanız, o lezzetli şeyler birer D vitamini deposuna dönüşüyor. Güneşin vücudunuzda yarattığı reaksiyonun aynısı mantarda da oluyor. Böylece cilt problemleri yaşıyorsanız ya da güneş altında kalmaktan hoşlanmıyorsanız, vücudunuzun çok ihtiyacı olan D vitaminini mantar aracılığıyla sağlayabilirsiniz. Bu arada güneş yoksa, aynı işi, kışın restoranların dışında ultraviyole yayarak çalışan ısıtıcılar ya da lambalar da görüyor.

Çeşit çeşit mantar

* Kültür mantarı: En çok yetiştirilen mantar türü. Neredeyse her yerde bulabilirsiniz. Rengi beyazdan sütlü kahveye kadar değişiklik gösterir. İçi doldurulacak kadar büyük olabilir. Yoğun bir tadı vardır. Pişirince lezzet yoğunluğu artar. Çiğ olarak da afiyetle tüketilebilir.


* Küçük Portabello (Crimini): ‘Kahverengi İtalyan mantarı’ olarak da bilinir. Rengi bronz ten renginden koyu kahveye kadar değişir. Beyaz kültür mantarından daha yoğun topraksı bir tadı vardır.


* Şitaki: Siyah Çin ya da orman mantarı olarak da bilinir. Şemsiyeye benzeyen şapkası 20 santimetre çapına kadar büyüyebilir. Lezzeti nerdeyse et kadar yoğundur. Ten renginden koyu kahveye kadar rengi değişiklik gösterir. Sote edildiğinde ya da fırında pişirildiğinde tadına doyum olmaz.


* Portabello: Hikâyesi ilginç. Aslında Crimini mantarının epey olgunlaşmış hali. Ticari olarak üretilen en büyük tür. Büyümesi için uzun zaman gerektiğinden, tadı çok yoğun olur. Dokusu ve lezzeti açısından neredeyse et yerine kullanılabilir. 1980’lere kadar pek makbul kabul edilmezken, büyük bir pazarlama kampanyası ile bugün en popüler mantarlardan biri olmuştur. Dilimlenmiş hali sote edilerek, fırında pişirerek ya da yağda kızartılarak yenir. Büyüklüğünden ve dokusundan dolayı benim tercihim mangalda pişirmek. Vejetaryenler için mükemmel bir et muadilidir.


* İstiridye mantarı: Hem görüntü hem de lezzet açısından en zarif mantarlardan biridir. Bej, kahverengi ya da gri renkte olabilir. Kat kat bir görüntüsü vardır. Çiğ olarak salatalarda kullanılabilir ama zarif lezzetini daha da ortaya çıkarmak için pişirmek gerekir. Pişirildiğinde dokusu kadifemsi bir hal alır.


* Porçini: Tombul sapı yuvarlak şapkasıyla şekli masal kitaplarındaki mantarlara benzer. Göreceli olarak pahalı olan bu mantarın keskin bir tadı vardır. Et ve makarna soslarında yaygın olarak kullanılır. Rengi genellikle soluk kahverengidir.


Mantara dair faydalı bilgiler:

* Mantar alırken rengine, dokusuna ve görüntüsüne bakın. Her yerde bulabileceğiniz kültür mantarları sert, homojen renkli ve düzgün şekilli olmalı. Yumuşamış, rengi çeşitli yerlerinde değişmeye başlamış ve formu bozulmuş mantarlar tazeliğini kaybetmiş demektir.

* Taze kalması için mantarı buzdolabında saklayın. Hava alması için paketinden çıkarın. Ama kurumaması için de kısmi olarak örtülü tutun. Bunun için en iyi yöntem; mantarı kâğıt poşette saklamaktır.

* Taze mantarı üç gün içinde tüketin. Bu süre içinde kullanmayacaksanız dondurun. Kurutulmuş mantarı ise pişirmeden önce bir saat kadar sıcak suda bekletin.

* Mantarı kestiğinizde kesilen kısımlar kararmaya başlar. Eğer çiğ servis edecekseniz, kararmayı önlemek için kesik kısımları limon suyuyla silin.

* Mantarın saplarını atmayın. Sapları kaynatarak suyunu çorba ve yemeklerde kullanabilirsiniz.

* Bir yemek tarifinde gereken mantar türünü bulamıyorsanız, yerine başka bir türü kullanabilirsiniz. Trüf hariç…

Kategoriler
BeslenmeYemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular

  • Beyaz trüf mantarı

    Sofraların beyaz altını

    Efsaneye göre, gökten düşen bir yıldırımla ortaya çıktı. Belirli ağaçların köklerindeki liflerin arasında yetişiyor, sadece çok keskin burunlar tarafından fark edilebiliyor. Dünyanın en pahalı ve lezzetli malzemesi beyaz trüf,...
  • Doğadan gelen güzellik

    Doğadan gelen güzellik

    Doğal güzellik uzmanı Suna Dumankaya sizden gelen soruları yanıtlıyor. Suna Dumankaya evde kolayca yapabileceğiniz bitkisel kür doğal tariflerle sorunlarınıza çözüm bulmaya çalışıyor. Merhabalar yağlı bir cilde sahibim cildim çok...
  • Mantarlı Patates

    Mantarlı Patates

    Mantarlı Patates Malzemeleri 3 adet orta boy patates 6-7 adet kestane mantarı 1 yemek yemek kaşığı zeytinyağı 1 su bardağı krema 2 su bardağı kaşar peyniri – rende 1...
  • Tavuklu Mantar Sote Tarifi

    Tavuklu Mantar Sote Tarifi

    Tavuklu mantar sote için gerekli malzemeler; 600gr tavuk göğsü, 2 adet domates, 1 adet soğan, 400 gr mantar, 2 adet çarliston biber, 3 diş sarımsak 4 yemek kaşığı sıvı...