Mutfağımın efendisi, Daniel Colagrossi

1994 yılında Paris’te nohut oda, bakla sofa, ama çok şık bir daire kiralamıştım. Yaşantım oğlum ve işimden ibaretti. Yalnız büyüttüğüm oğluma iyi bir eğitim verebilmeye ve yazarlıkla birlikte yürüttüğüm...
Daniel Colagrossi

1994 yılında Paris’te nohut oda, bakla sofa, ama çok şık bir daire kiralamıştım. Yaşantım oğlum ve işimden ibaretti. Yalnız büyüttüğüm oğluma iyi bir eğitim verebilmeye ve yazarlıkla birlikte Daniel Colagrossi ve MİNE G. KIRIKKANATyürüttüğüm gazetecilik mesleğinde yükselmeye odaklanmış, zevke açılan tüm pencerelerimi kapatmış, deli gibi çalışıyordum. Beni çok seven, epeyce de acıyan ağabeylerim Ali Sirmen ve Melih Aşık, bir destek ritüeli geliştirmişlerdi. Her hafta çarşamba günü gazete santralından «Paris temsilciliği»ni bağlatıyorlar, üçlü bir sohbet yapıyorduk.

Hepsi kahkahalı bu sohbetler, aynı soruyla bitiyordu: «Hâlâ birini bulamadın mı?»

Nisan ayında bir çarşamba, ağabeylerime heyecanla müjdeledim: «Buldum! Çok sevimli bir Fransız, diplomalı aşçıbaşı, şarap uzmanı, eski rugby oyuncusu, müthiş bir fotoğrafçı, harika bir şair, üstelik sırım gibi, olağanüstü yakışıklı!»

Telefonun öbür ucunda bir sessizlik oldu. Derken Ali Sirmen ve Melih Aşık, gazetedeki ayrı odalarından aynı anda bağırdılar: «İb..!» Bu sohbeti izleyen ağustos ayında Türkiye’ye ilk kez gelen Daniel Colagrossi, aziz dostlarımla tanışma töreninde, her ikisine de «Ben ib..!» diye el uzattı. Gerek Ali Sirmen, gerekse Melih Aşık’ın ayrı ayrı düzenlediği sınavları başarıyla aşarak, bağırlarına basıldı.

On yedi yıl sonra, Daniel’in «Alafranga Türk Sofrası»nın arka kapağında yine onların sınav notları yer aldı:

«Şiirin hasını bilen Daniel Colagrossi, bize bu kitabıyla damağın şiirini sunuyor. Ali SİRMEN» «Daniel, bir tarihte bize Paris’te istridye soslu bir makarna yapmıştı. Sosu istiridyenin içinden değil, kabuklarından yaptı. Ne lezzetli makarnaydı. Taşı sıksa sosunu çıkarır Daniel…Yemek beğenmez, ama beğendirir. Melih AŞIK»

Daniel Colagrossi, adıyla doğduğu, soyadıyla ait olduğu toprakları işaret eden bir Fransız/İtalyan karmasıdır. «İkinci vatan» bellediği Türkiye’de basında yayımlanan fotoğrafları, resim sergileri ve daha kısıtlı bir çevrede, Hüseyin Baş’ın harika çevirisiyle yayımlanan şiir kitabı «Aramızda Kalsın İstanbul» (OM/TV5Monde, 2001) ile tanınır. Ancak Daniel Colagrossi, her şeyden önce Fransız mutfak ekolünde yetişmiş profesyonel bir «Chef» ve son derece zor beğenir bir «gourmet»dir. Türk yemeklerini önce çok sevip, iştahla tadan aile şefimiz Daniel, bir süre sonra mutfağımızın yenilenmediği, hep aynı çeşitleri sunduğundan şikâyete başladı.

kereviz kızartması

Kendi deyişiyle, «Boğaz kıyılarındaki meyhanelerin, balık ve et lokantalarının arasında on yedi yılı aşkın süredir süzülürken» bir tespitte bulunmuştu. «Balıklar iyi olabilir, mezeler sayısız. Fakat hepsi üç aşağı beş yukarı aynı şekilde hazırlanıyor. İspanya’da, eğer bir lokanta yanındakiyle aynı Tapas’ı sunarsa, ticari açıdan ölmüş demektir. İtalya’da ise eğer restoran sahibi hamurişi dâhisi bir aşçıya sahip değilse, kepenkleri indirmek zorunda kalır» diyordu.

Fransız ve Türk kültürlerini karşılaştılaştırdığında vardığı sonuç, hayli ilginçti: «1789 Fransız Devrimi sonrası, süngüsü düşen kraliyet aşçıları restoran açıp müşterilerine kendilerine özgü mönüler uyarlayarak halkın alışık olmadığı mutfak tekniklerini yaygınlaştırdılar. Osmanlı İmparatorluğu’nda, saray mutfağı aynı yaygınlaşmayı göstermedi. İmparatorluğun yıkılışından sonra Osmanlı saray mutfağı da arşivlere gömülüp unutuldu. Çok az sayıda saray tarifi restoranlara ve halkın damağına yansıdı…»

Daniel Colagrossi, koyduğu teşhise neşter atmayacak biri değildir. Madem bıkmıştı aynı yemekleri yemekten, «iş başa düştü» diye kolları sıvayıp, Türkiye’ye özgü ürünlerin Fransız usulü Daniel Colagrossi kitap türk sofrasıkullanıldığı bir yemek kitabı yazdı: «Alafranga Türk Sofrası» (Boyut Yayıncılık/2011)

Alafranga Türk Sofrası, sofistike olmalarına karşı, gayet kolay yapılabilir 168 yemek tarifiyle, mutfağımıza bildik ürünlerle yepyeni tatlar sunan gerçek bir «gurme» kitabı. Eğer biraz sabır gösterir, tariflerin gerektirdiği kurallara harfiyen uyarsanız, değme Fransız «chef»lerin ulaştığı hafif ve seçkin kalitede yemekler başarmanız işten değil. Bu kitapta Türk’ün «Nar Ekşisi», İtalyanların «Balzamik Sirkesi»ni tahtından ediyor, «Tahin»imiz, nihayet kullanıldığı sınırları aşıp bambaşka lezzetlere kavuşuyor!

Alafranga Türk Sofrası’nın yazarının elinden çıkma çini mürekkebi desenleriyle, aynı zamanda Türkiye’de fotoğrafsız yayımlanan ilk «resimli yemek kitabı».

7 fotoğrafıyla Paris’teki «Musee de L’Homme» müzesinde yer almaya hak kazanan fotoğraf, resim, şiir ve mutfak sanatçısı, eşim Daniel Colagrossi’nin en büyük özelliği, daima beklendiği açının dışından çıkagelmek… Şimdilerde, kısa bir süre için arkadaşı Christophe Beaufort’un Paris’teki restoranı «L’Avant Gout»’da aşçılık hünerlerini sergiliyor. Ama yakın gelecekte bir fotoğraf sergisi var! Kalbime giden yolda tam on sekiz yıldır tek yolcu olmayı başaran Daniel, «aşk mutfağı»nda kotardıklarıyla beni hep ilk günkü gibi gafil avlıyor.

MİNE G. KIRIKKANAT
Daniel Colagrossi Mutfağımın efendisi,
Fotoğraf: TERİ

Kategoriler
Yemek

Benzer Konular