Kutsal Lezzet: Kuzu Eti

Dünyanın neredeyse tüm mutfaklarında yeri tartışmasız. Yoğun lezzeti bir yana, İbrahim peygamberin hikâyesi sayesinde pek çok din için de en makbul yemek. mutfakların vazgeçilmezi, şölenlerin baş tacı kuzu, farklı...

Dünyanın neredeyse tüm mutfaklarında yeri tartışmasız.

Yoğun lezzeti bir yana, İbrahim peygamberin hikâyesi sayesinde pek çok din için de en makbul yemek. mutfakların vazgeçilmezi, şölenlerin baş tacı kuzu, farklı coğrafyalarda farklı biçimlerde pişiriliyor. Bu ay biz de kuralımızı bozuyor, bu lezzetli tadın şerefine bir tarif veriyoruz.

Kuzu eti
Ziyafet sofralarının ana yemeği

Et denince, özellikle bizim yaşadığımız coğrafyada akla kuzu eti gelir. Akdeniz kıyılarında, Kuzey Afrika’dan Yunanistan’a kadar yoğun lezzetli kuzu, yeme-içme kültürünün önemli bir parçası. Akdeniz mutfağında et, genellikle sebze yemeklerine lezzet katması için kullanılırken, büyük kutlamalarda ana yemek olarak hazırlanır. Doğu Akdeniz’de kebap olarak tüketilen kuzu, Kuzey Afrika, Anadolu ve Yunanistan’da hem sebzelerle hem de tümü ya da parçaları bütün olarak pişirilir. Sığır etiyle karşılaştırıldığında kuzu eti, daha yumuşak ve lezzet açısından daha yoğundur.Kutsal hayvan

Bu güzel hayvan ilahi dinlerde de önemli bir yer taşır. İbrahim Peygamber, Tanrı’ya bir oğlu daha olursa, ilkini ona kurban edeceğine söz verir. Bu dileği gerçekleşince, sözünü yerine getirmek üzereyken Tanrı ona oğlu yerine kurban etmesi için bir koç gönderir. Müslümanlar, İbrahim peygamberin sünneti olduğu için Kurban Bayramı’nda koç kesmeyi ibadet kabul eder. Hıristiyanlık’ta da bu gerekçeyle koyun, kutsal bir yere sahiptir. Orta çağlarda, Hıristiyanlar, şeytanın bütün hayvanların şekline bürünebileceğine, sadece koyun şeklinde insanların karşısına çıkamayacağına inanırlarmış. Yedinci yüzyılda Papa, Paskalya yemeği olarak kuzu çevirmeyi tercih edince, Avrupalı Katolikler, Paskalya’da kuzu yemeyi gelenek haline getirmişler.

Kuzey Amerika hariç her yerde

Avrupa’da da kuzu, mutfaklarda önemli bir yer tutar. İngilizler fırında kuzuyu taze nane sosuyla yerken, İrlandalılar kuzu sakatatlarından yapılan yemeği çok özel ve ince bir lezzet olarak kabul eder. Fransızlar ise modern mutfaklara, pişirme teknikleriyle örnek olmuşlardır. Hassas ve yumuşak kuzu etinin yemeğe asıl lezzeti veren özsularını kaybetmemesi için, mutlaka az pişirilmesi gerekliliği Fransız mutfağından gelir.
Kuzu eti, yalnız Avrupa’da değil, pek çok dünya mutfağında önemli bir yer tutar. Ancak Kuzey Amerika’da aynı ilgiyi görmez. Aslında koyun, bu kıtaya epey eski bir dönemde, 1500’lerde İspanyol askerler tarafından getirilmiş. Ancak buradaki sığır yetiştiricilerinin büyük direnişiyle karşılaşmış. Bu yüzden de ABD’de kuzu eti hâlâ yaygın olarak tüketilmez. Günümüzde Yeni Zelanda ve Avustralya, geleneksel yetiştiriciler Çin ve Hindistan gibi ülkelerle birlikte en çok koyun yetiştiren ülkeler.

Fırında kuzu budu

Yazılarımı takip edenler tarif vermediğimi bilir. Ama söz konusu kuzu olunca, yemeğe dostlarınızı çağırdığınızda, hem yapması çok kolay hem de görüntüsü ve lezzeti ile herkesin seveceği bu klasik tarifi paylaşmak istiyorum. Bunun için kasaptan bir bütün kuzu budu ya da kolu almanız gerekiyor. Hangisini tercih edeceğinizi ağırlayacağınız kişi sayısına göre belirleyin. Kol dört-altı kişi için, but altı-sekiz kişiye rahatça yeter. Bazı görüşlere göre, but kola göre daha sert olur. Ancak ben ikisi arasında bugüne kadar sertlik açısından bir fark görmedim. Eti, kemikli ya da kemiksiz alabilirsiniz. Yalnız kemiksiz aldığınızda, kasabınızdan eti büyükçe bir rulo olacak şekilde kasap ipiyle bağlamasını isteyin.

Marine etmek için malzemeler:
½ bardak portakal suyu
½ bardak zeytinyağı
½ bardak beyaz şarap (tercihe göre)
4-5 diş sarımsak (ince doğranmış)
3 çorba kaşığı taze biberiye
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve tercih ettiğiniz kadar tuz

Marine etmek için en iyi yöntem, büyükçe bir plastik poşet içine etle birlikte marine malzelerini koyup ağzını sıkıca bağlayın. Böylece malzemeler etin her tarafıyla temas halinde olacaktır. Buzdolabında en az beş-altı saat bekletin. Pişirmeye başlamadan iki saat önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Fırınınızı 170 dereceye getirip 10 dakika ısıtın. Sonra eti çıkartıp fırının ızgarası üzerine yerleştirin. Altına da akan suyu toplaması için tepsi yerleştirin. İçinin pembe kalmasını istiyorsanız bir saat, istemiyorsanız bir buçuk saat pişirin. Servis etmeden 15 dakika önce fırından çıkarın. İstediğiniz kalınlıkta dilimler kesip servis edin.

“Yemek yapmak, dünyayı anlama yolum”

Bu sözler, İtalyan şef Massimiliano Alajmo’ya ait. Yaşamını mükemmel tatlar yakalamaya adamış biri o. Öyle ki, ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde yer alan üç Michelin yıldızlı lokantası Le Calandre’de bir yemek yaratmak için bir yıl çalışabiliyor. Bu yıl beşinci yaşını kutlayan, şehrin en büyük gastronomik buluşması Kayra Restoran Haftası’nın yıldızı o.Gala yemeğinin şefi Alajmo ile mutfaktaki yolculuğunu konuştuk.

Genç yaşınıza rağmen çok başarılı bir şefsiniz. İlk başladığınız dönemde İtalyan olmanızın avantaj sağladığını düşünüyor musunuz?
İtalya’da doğduğum için farklı düşünmek benim için zor. Ancak gerçekten de hayatta iki büyük avantajla kutsanmış olduğumu düşünüyorum; İtalyan olmak ve başka bir şefi de içeren lokantacı bir ailenin içine doğmak. İtalya’da yemeklerin kesinlikle duygusal değerleri var.

Yemek pişirme stilinizi bir kelime ile anlatsanız, bu ne olurdu?
Yemek pişirme ya da mutfak felsefesine yaklaşımım, ‘ingredienti’ yani ‘içindekiler’ kelimesiyle özetlenebilir. Bu Latince kökenli kelimenin anlamı, girmek. Kelimeyi oluşturan ‘in’, “-a doğru” demek iken, ‘gradi’ ise ilerlemek anlamına geliyor. Amacım, yemeği oluşturan öğeleri anlamak, özümsemek ve onları hakkıyla hazırlayıp sunmak.

Bu felsefenin doğal evrimi, benim için yine önemli başka bir kelimeye, akışkanlık konseptine yönlendirdi. Akışkanlığı düşünmemin sebebi, bunun suyun gerçek özü olması. Bu, benim yemeklerimin akıcı olduğu anlamına gelmiyor. Tam tersine; tabaklardaki kompozisyonla yemekteki bir unsur, diğerini su misali belli bir akış yönünde takip ediyor. Başka bir deyişle, yemekteki her malzeme akışkanlığın kaliteli uyumuna katkı sağlıyor.

Bir yemek için bir yıl
Kendiniz için mi, müşterileriniz için mi yemek pişiriyorsunuz?

Yemek yapmak, benim dünyayı tanıma ve anlama yolum. Malzemenin değerini ortaya çıkarmak için, sonuç olarak hem kendim hem de müşterilerim için pişiriyorum.

Yaratıcılık sürecinizde nelerden ilham alıyorsunuz?
Malzemelerin kendisinden. Le Calandre’de hazırladığım bir tabağı, ‘Haiti kahve tozlu, Rantelleria kaparili beyaz risotto’yu düşünelim. Bir gün çok değerli bir kavanoz Sicilya kaparisi hediye aldım. Dikkatli bir şekilde tadarken, içerisinde bir çeşit Hint kahvesinin tadını aldım. Hemen kaparileri kahveye buladım ve kendime göre bir tarif buldum. Bu düşünce üzerine bir yıl kadar kafa yordum ve aile yemeği için kahvenin ağırlıklı olduğu, farklı pirinç türleriyle hazırlanmış doğaçlama bir tabak sundum. Sonuç ortada.

Şef annenin tavsiyesi: Tutku, saygı, tevazu

Anneniz de çok ünlü bir şef. Ondan öğrendiğiniz en değerli ders veya size verdiği tavsiye nedir?
Tutkulu ve saygılı olmak. Ama hepsinden önemlisi tevazu göstermek.

En sevdiğiniz malzemeler neler?
Hava ve su.

İtalya’nın en iyi şarap bölgelerinden, Vaneto’dansınız. Şarapla yemek arasındaki ilişkiyi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bir şarabı yemekle eşleştirmek, bir ayakkabıyı kıyafetle eşleştirmek gibi. Bazen beyaz bazen de kırmızı istersiniz. Ama ayağınızda ayakkabı olmadan asla evden çıkmazsınız.

İtalyan mutfağı dışında, sevdiğiniz dünya mutfağı hangisi?
Güçlü karakteri olan herhangi bir mutfak olabilir. Ne zaman başka bir ülkeyi gezme fırsatı yakalasam, o ülkenin yerel lezzetlerini, sadece restoranlarında değil, insanlarının evinde de yemeğe çalışıyorum.

Stilini sevdiğiniz veya yemeklerine hayran olduğunuz ünlü şefler var mı?
Akıl hocalarım annem Rita Chimetto, Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat ve Michel Guérard’ın yanı sıra, daha birçokları gibi Aimo Moroni, Corrado Assenza, Fulvio Pierangelini, Nobu ve Michel Bras’ın mutfağına hayranım.

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? Favori bir yemeğiniz var mı?
Bunu bana bir ay sonra sorun. Türkiye’ye lezzetleri tatmak ve Türk mutfağı hakkında daha çok bilgi edinmek için geliyorum.

Kategoriler
Yemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular

  • Çömlek Kavurma Tarifi

    Çömlek Kavurma Tarifi

    Çömlek Kavurma Malzemeler : 1 adet domates 1 yemek kaşığı tereyağ Bir kase doğranmış mantar Yarım kilo kuş başı doğranmış koyun eti 1 adet kırmızı soğan 2 dal maydonoz...
  • Tavuklu Mantar Sote Tarifi

    Tavuklu Mantar Sote Tarifi

    Tavuklu mantar sote için gerekli malzemeler; 600gr tavuk göğsü, 2 adet domates, 1 adet soğan, 400 gr mantar, 2 adet çarliston biber, 3 diş sarımsak 4 yemek kaşığı sıvı...
  • Saray Kapama Tarifi

    Saray Kapama Tarifi

    Saray Kapama Dört kişilik Malzemeler : Yarım kilo kuzu pirzola Bir top böreklik hamur Bir domates Maydanoz Bir tatlı kaşığı sıvı yağ Yarım bardak su Bir tutam tuz Hazırlanışı...
  • Alabalık dolması tarifi

    Alabalık dolması

    Alabalık dolması tarifi Malzemeler: 2 adet soğan 60 gr. tereyağı 125 gr. beyaz ekmek kabuğu 100 ml. ılık süt 1 demet Frenk soğanı 8 sap maydanoz 1 adet yumurta...