Japonlar, Neden Uzun Yaşar?

İyi bir yaşamın yolu, beden sağlığına değer vermekten geçiyor. İncelikli yemek kültürleriyle, uzun bir ömrün sırrını çözen Japon mutfağından, lezzet, mutluluk ve sağlık adına öğrenecek çok şey var. Asya...

İyi bir yaşamın yolu, beden sağlığına değer vermekten geçiyor.

İncelikli yemek kültürleriyle, uzun bir ömrün sırrını çözen Japon mutfağından, lezzet, mutluluk ve sağlık adına öğrenecek çok şey var.

Japonlar Neden Uzun Yaşar

Asya kıtasındaki ilk işim için, neredeyse 20 sene önce Japonya’ya gittiğimde, mayıs başında kiraz ağaçlarının çiçeklenmesinden, akarsuyun yanındaki tapınakları çevreleyen bonzai bahçelerinden, geleneksel kimonolarıyla yürüyen hanımefendilerin zarafetinden çok etkilenmiş, yemek kültürleri ve malzemeleriyle ilgili öğrenilebilecek ne varsa keşfetmek istemiştim. İtalya’dan bir bavul dolusu kitap ve tarif getirmiş, geleneksel İtalyan yemek kültürünü de bir yandan ihraç etmiş olurum, diye düşünmüştüm.

O zamanlar, kendi mutfağım hakkında okumuş ve dünyanın en hafif, sağlıklı, özellikle de Güney İtalya’nın ‘Akdeniz diyeti stili’ yemeklerini iyi kavramıştım. Ama bu yeni dünyada, yeni mutfağımda, çoğunluğu Japon bir sürü yeni şefle, onların pişirme şekilleriyle, malzemeleriyle karşılaşmaya hazırlıklı değildim.

Avrupa ülkeleri, diğer ülkelerden ürün alabilmek, kendi malzemelerini dışarıya gönderebilmek, en iyi karışımları yaratmak için uğraşırken, Japonya’da bunun tam tersinin olduğunu, kendi ürünlerini ülke sınırları içinde tutmak için müthiş bir çaba sarf ettiklerinin farkına vardım. Çünkü, yüzyıllardır, yemek ve yaşam anlayışlarındaki sağlıklı değerin farkındaydılar.

Elbette, spagetti’nin, risotto’nun, tiramisu’nun tadını öğrenmek, Avrupa kıtasında neler olup bittiğini keşfetme hissini, ya da bir günlüğüne de olsa, farklı lezzetleri tatma dürtüsünü tetikliyordu. Orada geçirdiğim üç yılda anladığım, Samurayların ülkesinin yemek hazırlama şekillerinin ne kadar kibar, incelikli bir üslubu olduğu ve o yemeği yemenin ne kadar güzel bir şey olduğuydu.

GEN VE YEMEK

Bir ada ülkesi olması sebebiyle, mutfakta deniz ürünlerinin göze çarpması şaşırtıcı değil. Sushi ve sashimi her zaman, yeni yakalanmış kaliteli balıklardan çiğ servis edilir. Hâlâ, Tsukiji balık pazarında, hemen önümde kestikleri çiğ balığın tadını unutamam. Nasıl yoğun bir lezzet! Orada, güzelliğe ve sadeliğe duyulan aşkın, çiğ balık dilimlerini bile sanat eserlerine dönüştürebileceğini anlamıştım. Sushi, tempura, sukiyaki, shabu-shabu gibi diğer yemeklerin de sözlük tanımı, egzotik ve güzel olmalı.

25-30 milyonluk çılgın bir şehirde yaşayan bu insanların büyük çoğunluğunun ince, fit, sağlıklı ve yaşlarından genç gösteriyor olmaları, aklımda soru işaretleri yarattı. Bu nasıl oluyordu? Ne yiyorlardı? Japon mutfağı, çiğ balık, deniz mahsulleri, taze sebzeler ve yalın pişirme yöntemleriyle, tüm yemekleri hafif öğünlere dönüştürerek, dünyanın en sağlıklı beslenme stilini yaratıyor.

Ülkenin farklı köşelerini gezip, yeni ve sıra dışı yemekleri tadarken, Japonya’daki yaşam süresinin dünyanın en yükseği olduğunu öğrendim. (Belki de orada yaşamalı ve yağlı risotto tabağımla, İstanbul gece molasında yediğim kokoreç dürümü unutmalıyım.) Japon erkeklerin ortalama ömrü 78 yıl, kadınlarınsa 85. Bu inanılmaz bir şeydi. Sonra bir gün, taze ravioli’min tadına bakarken, Jichi Tıp Fakültesi’nden Profesör Yasuo Kagawa, Japonların olağanüstü düşük kolesterol değerlerine sahip olduğunu, hemen hemen hiç obezite ya da kalp rahatsızlığı yaşamadıklarını anlattı. Bunu, özel beslenme yapılarına bağlıyordu. İşin sırrı, yemeklerinde genellikle yarı çiğ balık, buharda pişmiş pirinç, zencefil, yeşil çay, soya fasulyesinden elde edilen miso, pirinç sirkesi, su mantarı, tofu ve bolca deniz otu kullanmalarına bağlıydı. Diğer taraftan, kırmızı et, süt ürünleri, tereyağı ve diğer yağlı malzemeler, yeme alışkanlıkları arasında sıralanmıyordu. Benim yaşadığım Kuzey İtalya’da böyle lezzetli yağlı yiyeceklerin, günlük beslenmemizin temelini oluşturduğunu düşünürken, yüzüm bembeyaz oldu. Nazik gülümsemesi ve yalın İngilizcesiyle, Profesör Yasuo, Japon mutfağında kullanılan malzemelerin, yalnızca ülke sınırları içinde bulunabilmesinden, yemeklerin taklit edilemeyeceğini anlattı. Bu beslenme alışkanlığı, Japonların gen yapısına işlemişti.

Meslektaşlarımla ve dostlarımla düzenli olarak evlerinde daha çok vakit geçirdikçe, hiçbir Avrupa ülkesinde karşılaşamayacağınız kadar balık ve sebze tükettiklerini fark ediyordum. Aynı şekilde, tuz ve şeker kullanımı da, Avrupa ülkelerine kıyasla oldukça kısıtlıydı. Yine de, yemeklerin lezzeti unutulmaz derecede iyiydi.

JAPON-İTALYAN KARMASI

Birkaç ay içinde, Japonya’nın taze ürünleriyle, İtalyan tatlarını birleştirerek, yemeklerin hafifliğine öncelikle dikkat edip, yeni beslenme alışkanlığımı oluşturmaya başladım. Yemek yapmaya ve yemeye bakışım inanılmaz değişmişti. Bu 360 derecelik dönüşüm sırasındaki mutfaktaki asistanlarım Masumoto ve Takahasi’nin bana ne kadar yardımcı olduğunu, bugün hâlâ kullandığım lezzetlerle tanışmamı sağladıklarını hatırlıyorum.

1996 yılında İstanbul’a ilk gelişimde, yanımda, İtalya’dan Japonya’ya getirdiğimden farklı bir bavul taşıyordum. Yaşama yepyeni bir yemek anlayışıyla bakıyor, bizi içimizde mutlu ve hafif hissettirecek, masada daha pozitif bir yaklaşımın olmasını sağlayacak tarifleri tercih ediyordum. Bunun hiç kolay olmadığını itiraf etmeliyim.

Bu 13 yıllık yaşam öyküsünü anlatırken, hâlâ bir Türk öncüsünün gözleri aklımda. Sınır tanımadan, yemek kültüründe çığır açan, Türkiye’nin yemek geleneğine büyük değerler katan bu adam, maalesef artık aramızda değil. Teşekkürler Tuğrul (Şavkay), bana seninle tanışma şansı verdiğin, güzel bir yaşam için en iyi olduğuna inandığımız yemeği yaratırken yanımda olduğun için.

Carlo Bernardini

Kategoriler
BeslenmeYemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular

  • TV’de yemek programı böyle mi olmalı

    TV’de Yemek Programı Böyle mi Olmalı?

    Son yıllarda medyada yemek üzerine televizyon programları giderek artıyor. Yemek, hızla popüler kültürün bir parçası haline geliyor. Ama maalesef Türkiye’deki yemek programları, izleyene ne bilgi veriyor, ne de keyif....
  • Yemeğin Lezzeti Fiyatla Artmıyor

    Yemeğin Lezzeti Fiyatla Artmıyor

    Artık bu iş çığırından çıktı. Ne mi? İstanbul’da lokantada yemek. Etrafımda o kadar çok kişi bu durumdan şikâyetçi ki, artık herkes gittiği yerden bahsederken, ne kadar hesap ödediğini mutlaka...
  • Türkiye’ye birbiri ardı sıra yabancı restoranlar açılması iyi haber

    Üzmeyin Bizi!

    Türkiye’ye birbiri ardı sıra yabancı restoranlar açılması iyi haber. Ancak yemek ve servis problemleri yüzünden sevincimiz kursağımızda kalıyor. Hemen her yetişkinin yaptığı gibi benim yaş grubum da bazen, konuşacak...
  • Akdeniz usulü somon balığı tarifi

    Akdeniz usulü somon balığı

    Akdeniz usulü somon balığı tarifi (1 Kişilik 340 Kalori) Malzemeler:   1 adet yeşil biber 1 adet kırmızı biber 600 gram somon filetosu 3 adet domates 2 adet sarmısak...