Dünya Mutfağı Var Ama…

Türkiye’nin, Batı basınında turistik açıdan son yıllarda sıkça yer almasından memnunuz. Bu durum, yabancı pek çok şefin, büyük oteller tarafından transfer edilmesini, ünlü yabancı restoranların İstanbul’a şube açmalarını sağlıyor....

Türkiye’nin, Batı basınında turistik açıdan son yıllarda sıkça yer almasından memnunuz.

Bu durum, yabancı pek çok şefin, büyük oteller tarafından transfer edilmesini, ünlü yabancı restoranların İstanbul’a şube açmalarını sağlıyor. Tüm bunlar, İstanbul’u mutfakta New York, Londra gibi bir dünya kenti yapar mı?

yeme-içme kültürü

İstanbul’da yeme-içme kültüründen bahsedildiğinde, karşımıza şu iki zıt görüş sık sık çıkar. İlki İstanbul’un bir dünya şehri haline geldiğini ve diğer dünya şehirleri gibi, yeme içme de dâhil hemen her şeyi bulabileceğinizi savunur. İkinci görüş ise, İstanbul’da yaşamın her alanında olduğu gibi, yeme içme kültürünün de bir kuşatma altında olduğunu, düzgün ve kaliteli yemek yiyecek lokantaların sayısının azaldığını iddia eder. Bense, bu iki görüşten farklı olarak, yemek kültürü açısından İstanbul’un bir dünya şehri olmadığını, ancak iyi yemek için pek çok seçenek sunduğunu düşünüyorum.

New York, Londra, Paris gibi şehirlerle kıyaslandığında, uluslararası etnik çeşitlilik açısından İstanbul’un oldukça homojen olduğunu söyleyebiliriz. Bu şehirler, ekonomik ve politik açıdan, ülke sınırlarının dışında bir nüfuza sahip olmakla birlikte, onları dünya şehri yapan, değişik ülkelerden farklı etnik kökenli insanların bir şekilde gelip buralara yerleşerek, bir kültürel mozaik oluşturmasıdır. Örneğin New York’ta, neredeyse dünyanın her mutfağını temsil eden bir lokanta bulabilirsiniz. Paris’te nefis Fas yemekleri yiyebilir, Londra’daki Hint mutfağının en az Hindistan’daki orijinali kadar iyi olduğunu düşündürecek deneyimler yaşayabilirsiniz. Bu çok kültürlü kentlerde, total yeme içme kültürü gelişir ve insanlar farklı tatlara alışık olduğundan, yaratıcı şeflerin yeniliklerine de açık olurlar. Bundan dolayı da yeni trendlerin buralardan çıkması doğaldır.

İstanbul’da yerel etnik çeşitlilik

İstanbul açısından bu duruma baktığımızda, nüfustaki etnik farklılığının yerel olduğunu görüyoruz. Bölgesel konumu ve ticari dinamizmi açısından bir dünya şehri olarak kabul etsek de, İstanbul nüfusunun büyük bölümü Anadolu’dan göç ettiğinden, yeme-içme kültürü de yukarıda bahsettiğimiz şehirlere göre oldukça yerel kalıyor. Açılan yabancı lokantaların çok sınırlı bir kesime hitap edip yaygınlaşamaması ve mönülerininse Türk damak zevkine göre modifiye edilmesi de, yine yerellikten ve İstanbulluların farklı lezzetlere alışık olmamasından kaynaklanıyor. Hele Hakkasan, Jean Georges gibi dünya şehirlerinin gözdesi, en son yemek trendlerini temsil eden lokantaların, şehirde tutunamamasının sebebi, fiyatlarının çok pahalı olması kesinlikle değil. Belli bir yaşam standardını tutturmak isterseniz; İstanbul’da yaşama maliyetiniz, New York, Londra ve Paris gibi şehirlerle yarışır. Asıl sorun, İstanbul’un, ekonomik anlamda bu şehirlerle kıyaslanabilse de, kültürel açıdan onların sevyesinde olmamasıdır.

Öte yandan İstanbul son 25 yıldır, yöresel mutfaklar açısından oldukça zenginleşti. O yıllarla karşılaştırıldığında, şimdi kebabı bile daha kaliteli yiyebiliyor, pek çok bölgesel mutfağı çoklu seçeneklerle deneyebiliyoruz. Sınırlı da olsa, Avrupa ve Uzakdoğu lokantalarıyla da yemek keyfini çeşitlendirebiliyoruz. Dünyada bir eşi daha olmayan Boğaz’da balık keyfini de eklersek, yeme-içme kültürü açısından İstanbul’un, yazının başında bahsettiğim ilk görüş gibi, ne çok zengin ve gelişmiş ne de ikinci görüşün iddia ettiği gibi kısır ve geride olduğunu söyleyebiliriz. Yapılması gereken, çok fazla yargılamadan, bu güzel şehrin bize sunduğu lezzetlerin hepsini keşfetmeye çalışmak, şehri doya doya yaşamaktır.

Gold Label

“Black Label’dan şaşmam, ‘Blue Label’ı bulunca kaçırmam” diyen scotch severlere alternatif bir öneri: ‘Gold Label’. Johnnie Walker meraklıları, markanın aşağıdan yukarıya olan sıralamasını iyi bilirler: Red, Black, Green, Gold, Blue. ‘Gold Label’ın bu serinin en farklı viskisi olduğunu söyleyebilirim. Adına yakışan altın rengi, karamel, bal ve badem ezmesi lezzetelerinin yanı sıra, yoğun olduğu kadar kadife gibi yumuşak içimi, en belirgin özellikleri. İşten eve gelince gevşeyip rahatlamak için birebir. Konyak ya da grappa yerine yemek sonrası içkisi olarak da keyifle içilebilir. Bir altındaki Green Label’dan daha sofistike, üstündeki Blue Label’dan içimi daha yumuşak olan Gold Label, 18 yıllık nadide maltların karışımından yapılıyor. Fiyatı da Blue Label’ın neredeyse yarısı. Ne yazık ki, bir süredir ithal edilmiyor. O yüzden yurt dışından gelirken duty-free mağazalarına uğramanız için iyi bir sebep. Yurt dışına giden eşinizin, dostunuzun ‘‘Sana ne getireyim?’’ sorusunaysa en lezzetli yanıt.

Kişniş-CIlantro – CorrIAnder

Miami’de yaşarken, Türkiye’den ziyaretime gelen bir arkadaşıma, çok sevdiğini bildiğimden, ‘‘Akşam balık yeriz değil mi?’’ diye sordum. ‘‘Her türüne bayılırım biliyorsun’’ dedi. Ben bu cevaba hazırlıklı olduğumdan, daha önce planladığım gibi onu salaş ama hayatımda yediğim en lezzetli ‘ceviche’leri yapan küçük bir Peru lokantasına götürdüm.

Ceviche, çiğ balığın misket limonunun suyuyla marine edilerek yapıldığı Peru’ya özgü bir yemek. Birkaç değişik ceviche ısmarladık. Ancak ilk lokmasında arkadaşımın suratı binbir şekle girdi, sonunda ağzındakini zorla yuttu. Ben şaşkınlıkla onu izlerken o, tabaktakileri dedektif titizliğiyle incelemeye başladı. Birden ‘’İşte bu!’’ diyerek tabaktaki yeşil garnitürü gösterdi. Arkadaşımın başta maydanoz sandığı şey aslında taze kişnişti. Benim sadece hızlıca yarısını yiyebildiğim güzelim ceviche’leri masada bırakıp kalktık.

Kökeni Güneydoğu Avrupa’ya dayanmasına rağmen, bu bitkiye aslında sadece biz Türkler değil, bütün Avrupa yabancı. Asıl makbul olduğu yerler, Meksika da dâhil olmak üzere Güney Amerika ve Güneydoğu Asya. Buralarda çorbaların, salataların, et ve balık yemeklerinin vazgeçilmez garnitürü. Bizde maydanoz neyse, o bölgelerde de kişniş aynı şekilde kullanılıyor. Görünüm olarak biribirine benzemelerine rağmen tatları çok farklı. Maydanoza göre, daha ferahlatıcı bir tadı ve aroması var. Çoğunlukla taze olarak, bazı yemeklerde de tohum olarak kullanılabiliyor. Macro gibi gurme marketlerde tazesini ve tohumunu bulabilirsiniz. Bazı lezzetleri denediğinizde ya çok seversiniz ya da nefret edersiniz. Kişniş de onlardan biri. Ben denemenizi öneririm. Severseniz, lezzet yelpazenize harika bir ekleme yapmış olacaksınız.

Ceviche

Ceviche (seviçe diye okunur), temelde bir çiğ balık yemeğidir. Misket limonu suyunda çiğ balık parçalarını bekletip bir anlamda ‘pişirirsiniz’. Balık olarak benim tercihim levrek ya da lagos. Somon, çipura, kılıç gibi balıkları da kullanabilirsiniz. Burada en çok, balık çiğ olduğundan mutlaka aynı gün yakalanıp en az beş-altı saat buzda bekletildiğine dikkat etmelisiniz. Böylece zararlı bakterilerin oluşması önlenmiş olur. Balığı kılçıklarından iyice ayıklayıp, parmak büyüklüğünde şeritler halinde kesin. Bütün parçaları ıslatacak miktarda misket limonu suyu ve dilediğiniz miktarda tuzla karıştırın. Dilerseniz, karıştırırken halka şeklinde kesilmiş kırmızı soğan ve minik minik doğranmış taze acı kırmızı biber parçalarını da ekleyebilirsiniz. İki-üç saat buzdolabında beklettikten sonra, doğranmış taze kişnişi garnitür olarak ekleyerek servis edin.

Kategoriler
Yemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular

  • yavas-yemek-yiyenler-daha-az-kalori-aliyor

    Yavaş Yemek Yiyenler Daha Az Kalori Alıyor

    Yemek yemeyi çok sevebilirsiniz. Tabiri caizse nefes almadan da yemek yiyor olabilirsiniz. Fakat buna biraz dur demek kalori olarak size avantaj sağlıyor. Bunun için ne yapmak gerekir. Yapılan bu...
  • Japonlar Neden Uzun Yaşar

    Japonlar, Neden Uzun Yaşar?

    İyi bir yaşamın yolu, beden sağlığına değer vermekten geçiyor. İncelikli yemek kültürleriyle, uzun bir ömrün sırrını çözen Japon mutfağından, lezzet, mutluluk ve sağlık adına öğrenecek çok şey var. Asya...
  • TV’de yemek programı böyle mi olmalı

    TV’de Yemek Programı Böyle mi Olmalı?

    Son yıllarda medyada yemek üzerine televizyon programları giderek artıyor. Yemek, hızla popüler kültürün bir parçası haline geliyor. Ama maalesef Türkiye’deki yemek programları, izleyene ne bilgi veriyor, ne de keyif....
  • Yemeğin Lezzeti Fiyatla Artmıyor

    Yemeğin Lezzeti Fiyatla Artmıyor

    Artık bu iş çığırından çıktı. Ne mi? İstanbul’da lokantada yemek. Etrafımda o kadar çok kişi bu durumdan şikâyetçi ki, artık herkes gittiği yerden bahsederken, ne kadar hesap ödediğini mutlaka...