Buzzz Gibi Mutluluk

Dondurma hâlâ en doyumsuz lezzetlerden. Çinlilerin buzu taze meyveyle tatlandırmayı akıl etmesinden bu yana binlerce yıl geçti. Dondurma hâlâ en doyumsuz lezzetlerden. Beş-altı yaşlarında olmalıyım. Annemin öğretmenlik yaptığı köyde,...

Dondurma hâlâ en doyumsuz lezzetlerden.

Çinlilerin buzu taze meyveyle tatlandırmayı akıl etmesinden bu yana binlerce yıl geçti. Dondurma hâlâ en doyumsuz lezzetlerden.

Beş-altı yaşlarında olmalıyım. Annemin öğretmenlik yaptığı köyde, beni misafir eden evde, hayatımın ilk dondurmasını yedim. Kış aylarıydı; dışarıda diz boyu kar vardı. “Temiz olsun” diye evin çatısından toplanan kar kâselere doldurulmuş, üzerlerine de bolca üzüm pekmezi dökülmüştü. Ne kadar yediğimi hatırlamıyorum. Ardından geçirdiğim ağır zatürrenin sebebi olarak çokça yediğim karlı pekmez gösterilse de, yediğimin dondurmanın atası olduğunu çok sonra öğrendim.

Bugün endüstriyel olarak üretildiği, buzdolaplarında ve derin dondurucularda saklandığı için bir modern zaman yiyeceği olarak düşündüğümüz dondurmanın geçmişi, bazı yemek tarihçilerine göre binlerce yıl öncesine dayanıyor. İlk türleri benim yediğim karlı pekmez gibi, dağlardan getirilen buzun mevsim meyveleriyle tatlandırılmasıyla ortaya çıkmış. M.Ö. 3000’li yıllarda Çinlilerin dondurma yapmayı keşfettiğine dair veriler var. Dondurmanın Avrupa’ya ulaşması ise 13’üncü yüzyılı buluyor. Rivayete göre, Venedikli tacir Marco Polo, Çin’de öğrendiği bu lezzeti İtalyanlarla tanıştırıyor. Ancak daha önceleri Büyük İskender’in Persler’le savaştığı sırada balla karıştırılmış kardan pek hoşlandığı kaynaklarda yer alıyor. O vakitler Persler buzla soğutulmuş şurup içermiş.
Bugün, “İçinde süt olmayan dondurma” diye tarif edebileceğimiz, Batı’da ‘sorbet’ olarak bilinen yiyeceğin adı da -bizim dilimize de geçmiş- Arapça kökenli ‘şerbet’ten geliyor. Öte yandan, 1’inci yüzyılda Roma İmparatoru Neron, kölelerini dağlardan buz kesmeye gönderir, sofrasından meyvelerle tatlandırdığı buzu eksik etmezmiş. İncil’e dayandırılan kaynaklar, Hazreti Süleyman’ın özellikle hasat zamanı meyve suyuyla tatlandırılmış buzlu içeceklere pek düşkün olduğunu söylüyor.

Sadece asillerin sofrasındaydı

Dondurmanın meyveli buzdan bugünkü haline evrilmesi 16’ncı yüzyılda Avrupa’da oluyor. İngilizler de dondurmayla aşağı yukarı o zamanlarda tanışıyor. Hatta İngilizlerin süt kremasını soğutarak modern dondurmayı İtalyanlardan önce keşfettiklerini iddia eden tarihçiler de var. Fransızlar ise dondurmayla İtalyan Medici ailesinden Catherine’nin, Fransa Kralı II. Henry ile evlenmesi üzerine tanışıyor. Bu zamana kadar meyveli buz ve dondurma, ancak zenginlerin ve asillerin sofralarında bulunan bir yiyecek olarak biliniyor. Dondurmayı halka Sicilya’dan Paris’e göç eden Francesco Procopio açtığı kafede ikram ediyor. Bu kafe, Café Porcope olarak Paris’te hâlâ hizmet veriyor.
Dondurmanın Amerika’ya ulaşması 1700’lerin ortalarını buluyor. Avrupalı göçmenlerin tarifini getirdiği dondurmanın ilk resmi kaydı, Maryland Valisi William Bladen’ın evinde konuklarına sunmasıyla ilgili… Amerikan başkanları George Washington, Thomas Jefferson ve James Madison’un birer dondurma düşkünü oldukları da kayıtlarda mevcut. 19’uncu yüzyıldaki teknolojik gelişmelerle birlikte endüstriyel olarak Amerika’da üretilmeye başlanan dondurma, bu ülke kültürünün önemli bir parçası haline geliyor.

Bizde dondurma

Anadolu’da karla şerbet karışımı ‘karsanbaç’ ve Adana ile Mersin taraflarında “Bici bici” diye bilinen dondurmanın Perslerden kültürümüze geçtiğini tahmin etmek zor değil. Ama “Dondurma” denilince aklımıza ilk Maraş dondurması geliyor. Bu dondurmanın 300 yıllık bir geçmişi olduğu; Maraşlı Osman Ağa’nın yabani orkide köklerinden sahlep yaparken tesadüfen keşfettiği söyleniyor. Bir gün Osman Ağa artan sahlebi saklamak için karın içine gömüyor. Ertesi gün baktığında sahlebin bambaşka bir kıvam aldığını görüyor. Önceleri sahlepli karsanbaç olarak yenen bu lezzetli keşif, üç kuşak sonra bugün bildiğimiz Maraş dondurması halini alıyor. Maraş dondurmasının en ayırt edici özelliği, içindeki sahleple birlikte Ahır Dağı eteklerinde otlatılan keçilerin sütünden yapılması.

Teknolojiden önce nasıl yapılıyordu?

Hem Çinliler hem de Persler dağlardan kesip getirdikleri buzu uzun süre saklayabilmek için yer altında yaptıkları buzhanelerde saklarmış. Persler bu buzhanelere “Yahçal” dermiş. Bu yöntem yaz boyu meyveli buz yenmesini mümkün kılarmış. Bugün yediğimiz dondurmanın yapılma tekniği ise Avrupa’da ortaya çıkmış. Ancak bazı kaynaklar bu yöntemin ilk Çinliler tarafından bulunduğunu iddia ediyor. Bu yöntemde sütten elde edilen krema bir kap içinde tuz ve buz karışımının olduğu teknelere konup karıştırılırmış. Buz kremayı soğuturken, tuz da ortaya çıkan ısıyı çekerek, donma noktasını sıfırın altına düşürüp, kremanın dondurma haline gelmesini sağlarmış.

Dondurma türleri

Dondurmanın temel malzemeleri süt, krema, şeker ve herhangi bir meyve püresi ya da vanilya, çikolata gibi ek aromalardan oluşuyor.

Sorbet: İçinde süt yok. Meyve ve şekerden yapılıyor.

Gelato: İtalyan dondurması ‘gelato’ normal dondurmadan daha az yağlı. Bu dondurmada, tipik malzemelere ek olarak yumurta sarısı da kullanılıyor.

Sherbet: Az miktarda süt içeriyor. Bol şekerli.

Donmuş yoğurt: Batı’daki ismiyle ‘frozen yogurt’, süt yerine az yağlı yoğurt, meyve püresi, şeker veya tatlandırıcıyla yapılıyor.

Kategoriler
TatlılarYemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular