“Bugün Dışarıda Yiyelim mi Hayatım?”

İnanmak zor ama henüz 250 yıl önce, dünya üzerinde hiç restoran olmadığı için böyle bir soru sormak mümkün değildi. Merak ettik ve peşine düştük: Restoranlar nasıl doğdu, nereden nereye...

İnanmak zor ama henüz 250 yıl önce, dünya üzerinde hiç restoran olmadığı için böyle bir soru sormak mümkün değildi. Merak ettik ve peşine düştük: Restoranlar nasıl doğdu, nereden nereye geldi?

93ebdcf9
Yazı: Eren Başağan Restoranların tarihi konusunda bizi yanıltan, Orta Çağ’dan esinli çizgi roman kahramanı Tarkan’ın hancıya “Bana şarap, Kurt’a da et” diye seslenişi. Elbette işin içine yolculuklarda kalınan hanlar, Çin’deki bin yıllık çay evleri, ilk kez İstanbul’da 1550’de açılan kahvehaneler, özel salonlarda düzenlenen yemekli toplantılar girince, ‘dışarı’da yemenin tarihi çok daha eskiye gidiyor. Ancak bugün bildiğimiz anlamda ilk restoran yani insanların evlerinden çıkıp bir araya geldiği, yemek yiyip, içki içtiği, sosyalleştiği ve hesap ödediği mekân, 1765’te Paris’te, Seine Nehri kıyısında açıldı.

‘Restoran’ adı nereden geliyor?
Laurosse Gastronomique’e göre, Boulanger adında Parisli bir et suyu satıcısı kendisini bir ‘restoratör’, mekânını da ‘restoran’ yani pek iyi hissetmeyen kişilerin gücünü kuvvetini ‘restore etme’sine yardım eden yiyecekler satılan yer olarak tarif etti ve tabelasına şöyle yazdı: “Boulanger, tanrılara güç veren kuvvet şurubunu satar.”  Terimin modern anlamıyla ilk restoran da böylece doğmuş oldu. Fransız Devrimi’ne dek Boulanger’nin dükkânına benzeyen başka yerler de açıldı Paris’te ama krala arkasını yaslamış loncaların baskısıyla sayıları pek artmadı.

Fransız Devrimi’nin restoranlara etkisi
Restoranların yükselişi, giyotin, Marie Antoinnette ile 16’ncı Louis’nin soylu başlarıyla beraber bütün toplumsal düzeni de kesip attığında başladı. Loncalar zayıfladı, Fransa’nın dört bir yanındaki aristokratlar politik güçlerini yitirdi. Emirlerinde çalışan aşçıbaşılar kendilerini bir anda işsiz buldu. Çoğu Paris’e akın etti. Bulabilenler, zengin burjuvaların evlerinde iş buldu ama önemli bölümü de yemek yemenin yeni biçimlerini sundukları kendi özel restoranlarını açtılar.

Ortak masalardan, özel sofralara
Önce Paris’te sonra tüm dünyada ‘fine dining’ yani yemek yemenin aristokratik biçimi egemen oldu. Artık konuklar, ortak masalarda yemek yemek zorunda değillerdi. Keten masa örtülerinin üzerinde, zarif, porselen sofra takımlarıyla düzenlenen masalarda, bazısı fiks, bazısı alakart hazırlanmış çok çeşitli mönüler, sıradan insanların hizmetine sunuldu. Hesap da yemeğin sonunda ödenir oldu. ‘Yemeğe çıkmak’ sosyal bir etkinlik haline geldi.



Kadınlar restorana gidemiyordu

Elbette başlangıçta sosyalliğin de sınırı vardı. Örneğin 1800’lerin başına kadar kadınların restoranlara gitmesi, tam bir skandal olarak görülüyordu. 1788 tarihli bir broşürde şu ifadeler yer alıyordu: “Namuslu ve iyi şöhretli kadınlar oraya asla gitmez.” Ama çağ, devrimler çağı olunca değişim de hızlı oldu. Önce özel yemek odalarında baş başa yemekler düzenlendi, iyi restoran ve otellerin zaten kadınlar için yemek salonları vardı; çay evleri, dondurmacılar ve alışveriş mağazalarındaki özel bölümler de onların hizmetindeydi. Çok sürmedi, kadınlar restoranlarda da boy gösterdi. 1803 tarihli görgü kitaplarında, kadınlarla restoranda akşam yemeği yenebileceği açıkça yazıldı. Fransız Devrimi’nden önce Paris’teki restoranların sayısı ancak 50’ye yakınken, 1814’te restoran sayısı 3 bine çıktı.

Seyahat kolaylaştı, restoran popülerleşti
19’uncu yüzyılda, restoranların sayısı daha da arttı. Çünkü ulaşım araçlarında yaşanan devrim –kömürlü trenler, buharlı gemiler vd.- seyahatte değişimi de getirdi, turizm arttı. İnsanlar gezmek için gittikleri yerlerde de iyi yemek, farklı lezzetlerin tadına bakmak istediler.
1820’lerde İsviçreli bir iş geliştirici Cesar Ritz, Fransız şef Auguste Escoffier ile Grand Hotel of Monte Carlo’yu kurdu. İlk kez lüks konaklama ve gurme yemekler aynı çatı altında buluştu. Bu tarz lüks oteller de hemen bütün Avrupa’da popülerleşti.

Fast food’un ortaya çıkışı
ABD’de işler biraz yavaş ilerledi. Orada ilk modern restoran 1849’da San Francisco’da altın madencileri için açıldı. Ancak 20’nci yüzyılda restoranlar tam anlamıyla küreselleştiğinde, en hızlı ilerleme de, yenilikler de ABD’den doğdu. İlk büyük değişim, McDonald’s ile yaşandı. Henry Ford’un seri üretim hattından esinlenen McDonald kardeşler, hızlı servis, sınırlı mönü anlamına gelen fast-food’u 1940’da Kaliforniya’da hayata geçirdi. Ray Kroc adında restoran ekipmanları satıcısı bu konseptteki kârı gördü ve 1954’te onlardan satın aldı. Kroc, zincire dönüştüreceği restoranın ilk şubesini 1955’te Illinois des Plaines’te açtı.

Zincir restoran geçidi
Ray Kroc’un zincir restoran konsepti, sonraki 50 yıl içinde önce ABD’ye, sonra bütün dünyaya yayıldı; yalnız fast-food’ları değil, diğer restoranları da kapsadı. Olive Garden, Applebee’s gibi büyük zincirler doğdu; çocuk mönüleri ve yüksek olmayan fiyatları büyüyen orta sınıfa daha fazla hitap etmeye başladı. Tüm dünyada restoranların sayısı artarken, gurme’ler ve onların puan verdiği ‘dünyanın en iyi restoranları’ listeleri de ortaya çıktı.

Sağlıklı yemek zamanı
Bugün restoran aleminde son trend, yerel yiyecek merakı. Sürdürülebilirliğe vurgu yapan, yerel üretilen, işlemden geçirilmemiş yiyeceklerin pişirildiği mekânlar, insanların sağlık ve beslenme arasında ilişki kurmasına yardım ediyor. İlk doğduğu günden bu yana büyüyen, küreselleşen sektör de döngüyü yeniden küçülerek tamamlıyor.

Kategoriler
YaşamYemek
Henüz Yorum Yok

Cevap bırakın

*

*

Benzer Konular

  • Tencereden internet çıktı

    Tencereden internet çıktı!

    Kabul edelim, yemek yeme alışkanlıklarımız da, damak zevkimiz de gün geçtikçe değişiyor. “Fast food”un hayatımıza girmesiyle başlayan bu değişimde, neredeyse girmediği hiçbir alan kalmayan internetin yemeğe de el atmasının...