Bir kültür sofrası: Antep mutfağı

Antep Mutfağı’nı tanımak için Gaziantep’in tarihini iyi bilmek gerek. Çünkü Antep, üzerinde insan yaşayan dünyanın en eski şehirlerinden biri. Asırlar boyu topraklarında yaşayan her halkın kendi kültürünü bıraktığı çok...
Sultanahmet’teki Gurme Kebap’ın sahibi İbrahim Kaygısız

Antep Mutfağı’nı tanımak için Gaziantep’in tarihini iyi bilmek gerek. Çünkü Antep, üzerinde insan yaşayan dünyanın en eski şehirlerinden biri. Asırlar boyu topraklarında yaşayan her halkın kendi kültürünü bıraktığı çok kültürlü bir coğrafyaya dönüşmüş. Hal böyle olunca, yemek kültürü bu çok kültürlülükten etkilenmez mi? Antep mutfağı deyince aklınıza sadece kebap, lahmacun ya da baklava geliyorsa, şu an doğru yazıyı okuyorsunuz demektir. Çünkü sizi bilmediğiniz bir dünyaya, ciddi bir kültürel zenginliğe doğru keşfe çıkaracağız.

Bir kültür sofrası Antep mutfağı

Antep mutfağını tanımak için Sultanahmet’te konumlanan Sura Otel’in içindeki Gurme Kebap’a yola çıkıyoruz. Otelin sahibi aynı zamanda İpekyolu Kuyumculuk’un Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Kaygısız karşılıyor bizi ve başlıyoruz bu zengin mutfağı konuşmaya…

Gerek Türkiye’de gerekse yurt dışında adı hatırı sayılır ölçüde anılan Antep Mutfağı’nın temel özelliklerini sorarak başlıyoruz sohbetimize. Anlatıyor Kaygısız. “Bu mutfağın temeli et ve tahıldır” diyor, “Coğrafyası gereği sebze az kullanılır. Etin yanı sıra tahıl baskındır ve karbonhidratlı sebzelere yer verilir. ” Keşif peşindeyseniz Antep mutfağı size zengin bir çeşitlilik sunuyor. Tatlılardan en çok baklava biliniyor olsa da taşınamayan ve yerinde tüketilebilen öyle farklı tatları var ki… Zerde, kabak tatlısı, incirin hamurla sarılarak yapılan, zeytinyağında kızartılan özel tatlısı, saf üzüm pekmeziyle yapılan tarhana diye tarif edilen farklı lezzeti, ayrıca Antep’in özel peynirinden yapılan irmik tatlısı da cabası. Kaygısız, “Evlerde çok değişik tatlılar yapılırdı, şimdilerde çok fazla yapılamıyor. Miras olarak devretmek de değişen dünyada mümkün olmuyor. Öyle tatlılarımız var ki yapması en az yarım gün sürüyor. Artık zaman değerli, kadın erkek herkes iş hayatında.

Dolayısıyla zaman bu mirası yiyor” diyor. Zaten sırf da bu yüzden Antep mutfağını yaygınlaştırma peşinde. Kültürel değerleri ayakta tutabilmek, unutulmaya yüz tutmuş bu mutfağı canlandırabilmek öncelikli hedefleri. O yüzden de Gurme Kebapla birlikte Antep mutfağını İstanbul’a taşıyorlar. Tabii ki temel değerlerden vazgeçmeden. O yüzden zaten Kaygısız, öncelikle etlere özen gösteriyor. Piyasadan et temin etmeyip, kendi çiftliklerinde üretim yapıyorlar. Etin yanı sıra kullanılan tüm kuru gıdaları Antep’ten getirtiyor. Sebzelerin çoğu, yine kendi çiftliklerinden. “İyi bir yemeğin temeli malzemede yatıyor” deyip ekliyor Kaygısız “Aynı zamanda sevgini katmakta. Ne kadar iyi aşçı olursanız olun, sevginizi kattığınız ölçüde güzelleşir yemek.” Kaygısız’m mutfağını da merak ettiniz değil mi? “Etten ceket dikerim” diyecek kadar iddialı. Anlatıyor: “Yoğun iş hayatından tek sıyrıldığım yer mutfaktır. Terapi gibi. Kimi boğazda çay içer, kimi hızlı araba kullanır. Ben de yemek yaparım.”

Merakınızı cezbettiyse Sultanahmet’teki Gurme Kebap’ı ziyaret etmenizi öneririz. Sura Otel’in yanı sıra Gurme Kebap’m müdavimleri ayrı. Zaten son dönemde Kırmızı Köşk u de satın aldıklarını belirterek, yeni dönem hedeflerini de dile getiriyor Kaygısız: “10 yıldaki hedefimiz Sultanahmet’te bin odaya ulaşmak. Sultanahmet’te açtığımız her otelin yine bir Antep mutf ağı olacak, Gurme Kebap kültürü orada da devam edecek. Hem hikayesi ve tarihi olan binaları canlandırmak hem de bir restoranlar zinciri haline de gelmek istiyoruz. Çünkü bizim için esas önemli olan kültürün korunması ve gelecek kuşaklara aktarılabilmesi. ”

Kategoriler
Yemek

Benzer Konular